Lumache o escargot?
Alla scoperta di un piatto tradizionalmente italiano. Nel Belpaese, quasi ogni regione presentava fin dal passato, le sue particolari celebrazioni con piatti tradizionali che avevano le lumache come ingrediente principale

di Gianni de’ Silva

Ottobre è mese di grande fervore ed attività nelle campagne, il mese dell’uva e del tino, della vendemmia, tema caro a milioni di scolari che, generazione dopo generazione, si sono trovati a scrivere, in bella grafi a, temi sull’arrivo dell’autunno e la preparazione del vino. Le suggestioni evocate dall’odore del mosto, dalla raccolta dell’uva, dalle pratiche campestri di questa stagione, sono innumerevoli e hanno costituito la fonte principale di ispirazione per registi (“Il profumo del mosto selvatico”, per fare un esempio), pittori e poeti, pensiamo alla celebre “San Martino” del Carducci che ha reso immortali i versi dedicati alle “vie del borgo dal ribollir dei tini”, dove “l’aspro odor dei vini” va “l’anime a rallegrar”.
Passando dalle citazioni e dalle reminescenze del passato ai tempi nostri, precisiamo che il termine “vendemmia”, riferito specificamente all’uva da vino (per quella da tavola si parla di “raccolta”) accomuna in sé tre diverse periodizzazioni.
C’è la prima vendemmia, tra agosto e settembre, che riguarda le uve a maturazione precoce (Pinot o Moscato, ad esempio), la seconda vendemmia riguarda la stragrande maggioranza delle uve (si effettua tra settembre ed ottobre), la terza vendemmia, quella tardiva, in realtà si concentra sulla varietà di Nebbiolo, svolgendosi a novembre.
Sono lontani i tempi del pestaggio dell’uva con i piedi in ampie tinozze traboccanti di acini succosi, evocati in tanti ritornelli come la popolare canzone dell’”uva fogarina” ma, anche oggi, coestistono vendemmie manuali e meccanicizzate.
Ovviamente, la manualità porta con sé aggettivi come la genuinità del prodotto, sebbene si riscontrino molti problemi nella realizzazione pratica, specie per la nella ricerca di manodopera specializzata e per i costi da sostenere. La più diffusa, quindi, è la raccolta meccanica che consente di raggiungere buoni risultati in termini di qualità del lavoro, prodotto ottenuto, riduzione dei costi. Ultimo fattore, non certamente trascurabile, è il funzionamento notturno dei macchinari che consente una rilevante velocizzazione della tempistica. Dopo la raccolta, l’uva viene pigiata e privata dei graspi fino alla composizione del mosto, che verrà separato dagli altri componenti per colatura o per schiacciamento. Il liquido viene poi sottoposto al trattamento di salfitazione, ossia l’aggiunta di anidride solforosa, per controllare lieviti e batteri.
Da questo momento in poi inizia la preparazione dei vari vini che verranno, successivamente e in diversi periodi a seconda della regione e del tipo di prodotto, imbottigliati. Passando ai numeri, o meglio alle previsioni, che in questo periodo si stanno davvero moltiplicando, vale la pena rassicurare produttori ed estimatori sulla buona qualità delle uve raccolte, sia sotto il profilo della resa che delle caratteristiche fitosanitarie. Si prevede una produzione di vino che si attesterà su valori piuttosto in linea con quelli dello scorso anno (circa 50 milioni di ettolitri), sebbene (come afferma la CIA) il cattivo andamento climatico abbia penalizzato alcune regioni.
Si parla di riduzioni nella produzione sia in Abruzzo che in Friuli Venezia Giulia, mentre Puglia, Veneto, Emilia Romagna e Sicilia, nonostante le sostenute difficoltà climatiche dello scorso anno e qualche inevitabile contrazione, rimarranno tuttavia leader indiscusse nelle quantità di uva prodotte.