Geografie
del gusto
Da Cuneo…con gusto!
Vini eccellenti, formaggi DOP e il celebre tartufo di Alba…una
tappa affascinante ed ammiccante che viene da un Piemonte tutto
da mangiare.
Ancora in Piemonte, ancora per un mese, ancora
per una monografia…il mese è, ovviamente, quello di
aprile, in un tripudio di colori, profumi, scenari straordinari
che ammiccano alla primavera ed alla bontà.
Siamo in provincia di Cuneo, terra di montagne e di sapori buoni
e genuini che sanno di tradizione, di passato e presente che si
coniugano, in modo delizioso. Anche in questa tappa del nostro viaggio,
vogliamo partire dai distillati che hanno nelle erbe di montagna
il loro asso nella manica. In questa provincia sono molti i LIQUORI
a base DI ERBE ALPINE: Amaro Dragonet, Amaro Chiot,
Genzianella, Elisir di Genziana ed Erbe Alpine, Achillea Moscata,
Centerbe, per fare solo alcuni nomi. La loro produzione è
nota fin dall’inizio del secolo scorso e le metodologie sono
rimaste pressoché inalterate. Le piante ed i fiori scelti
vengono raccolti e selezionati, per poi essere messi in infusione
alcolica e lavorati per essere imbottigliati, rigorosamente, in
vetro. Come fine pasto e digestivo, ma anche per altri scopi…terapeutici,
infatti, questi liquori risultano, spesso e volentieri, un vero
toccasana.
PANCALIERI PIEMONTE
Altro non è che l’olio essenziale greggio di Menta
Piperita nera (la famosa “Black Mint” degli Inglesi).
Incolore o giallino pallido, l’olio di menta piperita ha un
aroma forte e penetrante e offre una sensazione di freschezza, con
un retrogusto leggermente amarognolo. Per questo prodotto è
stata avanzata la richiesta del marchio DOP.
Le zone in cui la produzione è più diffusa si trovano
lungo il Po e i suoi affluenti, tra i distretti provinciali di Torino
e di Cuneo.
BALE D’ASO
Un nome che è quasi un mistero per i non piemontesi, ma
il sapore mette d’accordo tutti, indipendentemente dalla regione.
Si tratta, difatti, di un ottimo insaccato che, un tempo, aveva
forma sferoidale, da qui il nome, che nasce e si produce a Monastero
Vasco. Composto da trippa di vacca o vitellone, viene cucito a mano
a formare una specie di tasca il cui peso va dal mezzo chilo al
chilo e mezzo. L’impasto è formato dal 30% di carne
bovina, 20% di carne d’asino e 50% di carne e grasso di suino.
Se viene acquistato fresco, necessita di bollitura per almeno due
ore. Può essere venduto sia intero che a fette.
'L MLON
Restiamo in tema di insaccati con questo prodotto di suino, caratterizzato
dal colore scuro, dall’aspetto asciutto e dalla consistenza
compatta. L’aromatizzazione avviene con l’ottimo Barbera
piemontese o con la grappa, mentre, per la preparazione, si usano
carne tritata magra e grassa, specie del guanciale, e diverse spezie:
cannella, chiodi di garofano, noce moscata…con l’aggiunta
di sale e pepe. Il nome viene dalla forma che ricorda quella del
melone. La realizzazione avviene specialmente nelle zone del Saluzzese,
Saviglianese, Cervignasco, Monasterolo di Savigliano.
CHIOCCIOLE DI BORGO SAN DALMAZZO
Note anche come “lumache di montagna”, appartengono
alla specie Helix pomatia alpina e sono più grosse di quelle
delle altre specie. Le lumache del cuneense vengono messe in recinti
di allevamento e sottoposte ad un’opera di ingentilimento
delle carni in vista della vendita tardo-autunnale nella fase di
opercolatura della conchiglia.
RANE DELLE RISAIE PIEMONTESI
Non è Cuneo, ma Vercelli la zona più dedita, in Piemonte,
alla coltivazione del riso. Le risaie producono, com’è
ben noto, ecosistemi particolari, che hanno favorito la presenza
di rane che venivano, poi, catturate per essere mangiate. Le rane
piemontesi sono una vera ricchezza per la gastronomia locale, conoscono
diverse applicazioni culinarie, per gli amanti del genere. La maggior
parte degli allevamenti, oggi, si trova nel cuneense e torinese.
FORMAGGI
Passiamo, ora, alle ricchissime produzioni di formaggio prodotte
nella splendida provincia di Cuneo, sui monti e nelle valli, partendo
dal BOVES, prodotto a base di latte di vacca intero, crudo che,
d’estate, viene miscelato a latte di capra o di pecora. Una
volta preparato, si presenta alto circa cinque centimetri, con un
diametro di 13/15 centimetri. La crosta si manifesta solo nel prodotto
stagionato, che ha colore giallognolo e consistenza dura. Il cuore
di questo formaggio è morbido e cremoso, con lievi occhiature
che coprono tutte le sfumature del bianco fino al giallo. Il nome
di questa specialità viene dal comune in cui si è
diffusa, Boves per l’appunto, ma la zona di produzione si
estende anche nelle zone limitrofe, come Limone e Chiusa Pesio.
Da veri intenditori è il BRA, prodotto nell’omonimo
comune e protetto dal marchio DOP. Nel passato, visto il suo minor
prezzo e la maggiore reperibilità, era grandemente in uso
presso i genovesi, in sostituzione del pecorino sardo, per la preparazione
del pesto. E’ prodotto in due versioni, “tenero”
e “duro”.
Altro prodotto caseario da gustare è il GIODA di Mondovì
che va consumato fresco o di media stagionatura ed è caratterizzato
da un ottimo profumo di panna e latte, con vago sentore di nocciole.
La crosta è molto sottile, cremosa, la forma circolare, l’occhiatura
quasi completamente assente. La stagionatura dura almeno 20 giorni
(rivoltando il formaggio una volta al giorno) e si può prolungare
fino a due mesi. Passiamo al NOSTRALE D’ALPE, un formaggio
grasso in tipologia fresca e stagionata che ha forma cilindrica
e pesa fino ad otto chili. Quando è fresco, presenta solo
una lieve crosta giallina, stagionato, invece, si dota di una crosta
spessa, granulosa e scura. Viene prodotto principalmente, come si
desume dal nome stesso, nelle zone montane. Interessante già
nella denominazione, ma ottima al gusto, è la PAGLIERINA,
formaggio molle, grasso, ad acidità naturale e maturazione
rapida. Il nome deriva probabilmente dal fatto che, nel passato,
era reso piccante e rustico dalla conservazione fra la paglia, che
ne lasciava impronta sulla crosta. Nei formaggi freschi, la paglierina
ha un interno burroso, di colore tendente al bianco, quando è
matura, invece, presenta pasta compatta che si scioglie in bocca
e colore giallino. Una particolarità sta nell’evoluzione
della crosta dal giallo al nocciola, senza macchie o con venature,
dovute alle muffe bianche che derivano dalla maggiore o minore maturazione
del formaggio. Che dire della ROBIOLA D’ALBA? Ovviamente,
il principale territorio di produzione comprende l’omonima
città piemontese, ma se ne attesta la presenza a cavallo
tra le province di Asti, Cuneo e Torino. Sono le peculiarità
a rendere questo formaggio, grasso e morbido, un vero godimento
per il palato. Il nome viene dal colore rossiccio della crosta,
quando il prodotto è più maturo. L’aspetto è
cilindrico, la materia prima di preparazione è il latte di
vacca, la pasta è vellutata e di colore biancastro. Altro
formaggio del paniere delle terre di Cuneo è il Murazzano,
DOP dalla forte personalità, prodotto nei 43 comuni della
Comunità Montana Alta Langa e in alcune terre del Monregalese
e del Cebano. I tratti distintivi sono il sapore, fine nella tipologia
fresca e tendente al piccante in quella stagionata. E’ considerato
ottimo in unione col miele. Passiamo al TUMA DI BOSSOLASCO, “tomette”
di colore variabile dal bianco, quando è fresca, al giallo
paglierino, quando è stagionata. Si produce con latte intero
di vacca misto a piccole quantità di latte di pecora, la
stagionatura dura poco, da 5 a 15 giorni. La crosta è edibile,
viene venduto in pezzi ”leggeri”, tra 250 e 350 grammi.
Ancora formaggi a Cuneo (ma la produzione è veramente infinita)
con il SOLA, formaggio fresco prodotto nella parte meridionale della
provincia, specialmente nella zona di Ormea, a base di latte di
pecora e di capra miscelato con quantità variabili di latte
di vacca. Il nome deriva dal particolare aspetto assunto dalle forme
alla maturazione che ricorda la suola delle scarpe. Viene confezionato
in forme rotonde o quadrate, del peso che va da 1 a 4 chilogrammi.
Questa delizia del casaro ha pasta morbida e grassa ed è
priva di crosta all’esterno. La consistenza è maggiore
con la stagionatura, che conferisce anche una buona fragranza a
base di erbe e fiori di montagna. Un prodotto caseario conosciuto
fin dal XV secolo è il RASCHERA, protetto dal marchio Dop
e prodotto in nove comuni del Monregalese. La pasta ha colore bianco
avorio e presenta piccole occhiature diffuse. Nelle forme più
fresche il sapore è delicato, in quello stagionato è
intenso, tendente al piccante. Che cosa vi suggerisce il nome TESTUN?
Vi sveliamo un segreto: anche in questo caso si tratta di un derivato
del latte, fatto nella zona meridionale della provincia di Cuneo,
con eccellenti proprietà organolettiche. Di forma cilindrica
e peso che va dai 5 ai 7 chili, può avere sapore dolce, se
poco maturo, diventa via via più piccante con la stagionatura.
In quest’ultimo caso, si manifesta anche una crosta esterna
rugosa di colore giallo, tendente a scurirsi. Il periodo di stagionatura
varia da un minimo di quattro mesi fino ad un anno, mentre il periodo
principale di produzione si sviluppa in primavera e all’inizio
dell’estate, da marzo a luglio. Il formaggio con la storia
più antica, in provincia di Cuneo, è il CASTELMAGNO,
fregiato del marchio DOP, la cui zona di produzione comprende appena
tre comuni e che è conosciuto fin dal Medioevo. Anzi, se
ne attesta la presenza anche alla corte dei papi durante la cattività
avignonese. Il sapore è intenso e viene ritenuto uno dei
migliori al mondo. La sua pasta ha colore bianco perlaceo e struttura
friabile, se poco stagionato. A stagionatura completa assume struttura
compatta e venature blu verdastre. Concludiamo questa lunga ed appetitosa
carrellata in nome del latte e del formaggio con il TOMINO DEL BOT:
pasta molle, bianca, assenza di crosta, stagionatura di 15 giorni
almeno (30 per prepararlo alla grattugia)…queste le peculiarità
principali. La produzione è limitata quasi esclusivamente
alla Bassa Valle Varaita.
SALAME CUNEO
Si conoscono due tipologie di questo golosissimo prodotto: le rose
e le rosette, diverse per pezzatura e stagionatura. Per la preparazione
degli insaccati si utilizzano tagli di carne e grasso di prima scelta,
il rapporto carne magra/grassa deve essere 100/40 ed il budello
utilizzato per insaccare deve essere naturale. L’impasto viene
condito con droghe e spezie e vini.
L’asciugatura e la stagionatura variano da 20 a 40 giorni.
VINI
Le Langhe, il Roero, il Doglianese, il Monregalese, il Saluzzese
fregiano la provincia di Cuneo del titolo di capitale del vino con
una produzione di grandissima qualità, comprovata dall’alto
numero di etichette DOC e DOCG.
Nomi come il Barolo e il Barbaresco rappresentano, da sempre, uno
dei migliori biglietti da visita dell’enogastronomia italiana
nel mondo. Ma non devono dimenticarsi le altre ottime produzioni
imbottigliate da queste parti: il Nebbiolo, il Dolcetto, il Moscato.
TARTUFO DI ALBA
Il nostro piccolo compendio delle bontà della provincia
di Cuneo lascia il “dulcis in fundo”, come saggezza
impone. In questo caso, il posto d’onore spetta alla ricchezza
più grande delle Langhe e del Monregalese, il tartufo bianco,
protagonista dell’antica fiera che, in ottobre, vede giungere
ad Alba visitatori e degustatori da tutto il mondo.
Condimento per svariati piatti della migliore cucina, il tartufo
bianco d’Alba raggiunge spesso quotazioni che fanno girare
la testa!
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