I Latti
fermentati
APPARTENGONO ALLA UTILE CATEGORIA DI ALIMENTI CHE HA IL NOBILE
POTERE DI GARANTIRE EFFETTI BENEFICI ALL’ORGANISMO
Dott.ssa LUCIA LECCE – TECNOLOGO ALIMENTARE
Negli ultimi anni il concetto di alimentazione ha subito una trasformazione.
Oggi, un’alimentazione sana ha una duplice funzione: da un
lato assicura all’organismo una giusta quantità d’energia,
dall’altro ha il compito di prevenire la comparsa di diverse
malattie. Gli alimenti che hanno questo compito “nobile”
sono definiti, non a caso, “alimenti funzionali”. Essi,
oltre ad avere effetti nutrizionali, esercitano anche degli effetti
benefici su una o più funzioni del corpo, migliorando lo
stato di salute e riducendo i rischi di malattie.
I latte fermentati possono essere definiti alimenti funzionali,
tra essi il più diffuso nei Paesi Occidentali è lo
yogurt, prodotto dalla fermentazione del latte vaccino, caprino,
ovino o bufalino, a seconda dei Paesi di origine, ad opera di microrganismi
(Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus).
Il valore nutrizionale dello yogurt è simile a quello del
latte di origine, anche se la sua composizione viene modificata
a seguito di una serie di attività biochimiche a carico dei
componenti del latte (lattosio, proteine, aminoacidi, acidi organici)
elaborati dai microrganismi, che hanno come risultato finale la
produzione di una serie di sostanze che, associati ai costituenti
del latte, acquisiscono una importanza nutrizionale, funzionale
ed organolettica.
La principale modificazione (risultante dal processo di fermentazione)
che lo yogurt presenta rispetto al latte è la riduzione del
lattosio (zucchero del latte) con la formazione di galattosio e
glucosio.
Pertanto, lo yogurt è un ottimo alimento per tutte quelle
persone che presentano un’intolleranza al latte (dovuta ad
un deficit di lattasi nella mucosa intestinale). Il contenuto in
proteine dello yogurt non differisce sostanzialmente da quello del
latte, tuttavia il contenuto di peptici ed aminoacidi liberi è
più elevato a causa dell’azione proteolitica dei microrganismi.
Questa pre-digestione delle proteine è benefica per coloro
che a causa di processi patologici hanno difficoltà di digestione
a livello gastrico. Inoltre, la produzione di peptici oltre a determinare
le caratteristiche fisiche ed organolettiche, riducono l’ipertensione.
La presenza degli acidi ortico, urico (costituenti del latte) e
3-idrossi-3-metilglutarico (prodotto dalla fermentazione) esercita
un effetto positivo nel diminuire il tenore in colesterolo del plasma.
Mentre i polisaccaridi, prodotti dai batteri, proteggono dall’insorgenza
del cancro del colon. Infatti, in Finlandia, dove vi è un
elevato consumo di yogurt, il tasso d’insorgenza del cancro
del colon è molto basso.
I microrganismi più frequentemente impiegati nei latte fermentati
presenti in commercio sono: Lactobacillus delbruecki subsp. Bulgaricus,
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus
e difidobacteria, questi microrganismi, definiti probiotici, cioè
batteri vivi e vitali capaci di insediarsi nell’intestino
umano (in quanto resistenti agli acidi gastrici e biliari) e di
svolgervi azione di protezione. Da alcuni studi, si è evidenziato
che il Lactobacillus acidophilus (ceppo LB) presenta una forte azione
battericida verso l’Helicobacter pylori, una delle più
importanti causa d’insorgenza di gastriti croniche, ulcera
e tumori gastrici. Si è visto che somministrando il siero
di una coltura in latte di Lactobacillus acidophilus ceppo A1 (Lactobacillus
johnsonii) a pazienti infetti da Helicabacter pylori, si è
verificata effettivamente la soppressione dello sviluppo del microrganismo
responsabile dell’ulcera gastrica. Il meccanismo biologico,
tramite il quale si determina l’attività anti-helicabacter,
è dovuto alla capacità di questi microrganismi di
secernere fattori solubili antibatterici, quali ad esempio, le batteriocine.
Inoltre, questi microrganismi sono capaci stimolare il meccanismo
di difesa immunitaria, infatti, negli esperimenti di laboratorio
che hanno previsto la somministrazione di somministrato Lactobacillus
acidophilus a topi si è riscontrato un aumento delle cellule
produttrici di IgA e IgG (Bottazzi 2004).
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