La vecchia
capitale del Regno d’Italia
Torino, terra del Cavour, della politica antecedente l’Unità
d’Italia, della cultura e della storia.
Terra anche di specialità e gastronomia a prova di tradizione.
 Inauguriamo
con Torino la nostra monografia dedicata ai prodotti tipici del
Piemonte, terra di colline e montagne, di pagine di storia, di personalità
che, fin dal passato, non rinunciavano a godere delle bontà
del palato…bontà da intenditori e da neofiti. Il torinese,
si sa, è terra di liquori e distillati che fanno il giro
del mondo.
Vogliamo, quindi, iniziare dall’ottimo Amaro alle erbe alpine
delle montagne di Cesana, infuso di erbe accuratamente scelte.
Sulle montagne di Cesana Torinese, difatti, è antica la tradizione
della raccolta di erbe officinali spontanee per la produzione di
alcolici. Passiamo, poi, al noto Bicerin, bevanda calda che viene
servita in bicchiere, da cui il nome che, com’è facilmente
intuibile, vuol dire proprio “bicchierino”.
La ricetta per questo distillato è segreta, ma gli ingredienti
principali sono cacao, caffè, e latte intero.
La selezione delle materie prime è la fase più delicata
per ottenere un ottimo bicerin. Su questo infuso ha scritto addirittura
Alexandre Dumas, durante il suo soggiorno torinese del 1852. Tradizione
del pinerolese è l’Elisir del prete, un infuso molto
concentrato di vegetali scelti tra i migliori della flora medicinale.
Si tratta di un distillato ad alto valore alcolico, per cui ne consigliano
basse quantità al consumo, meglio se diluite nel caffè
o in acqua calda. Passiamo, poi, all’Elisir d’erbe Barathier,
noto fin dall’Ottocento a Pomaretto, col nome di Amaro Cozie
(la nuova denominazione venne nel 1905).
Le principali caratteristiche di questo prodotto sono il gusto fine
e gradevolmente amaro, che termina con un misto tra la liquirizia
e le noci mature.
Ma passiamo ora al Garus Susiso, una miscela di spezie esotiche
giunte in Val di Susa grazie ai traffici medievali: mirra, cannella,
noce moscata, chiodi di garofano, aloe, capelvenere, zucchero grezzo
di canna, acqua di fiori d’arancio e zafferano.
Concludiamo la carrellata di distillati, con il famoso Nocciolino
di Chiasso, dolce infuso a base di nocciole ed aromi, prodotto nel
comune del torinese e nei suoi dintorni.
BISECON (BISECUN)
Noto anche come “Bisecun”, è un salame cotto
di trippa (la piemontese “Buseca”), che viene fatta
cuocere in un brodo di verdure, poi condita con soffritti di cipolle,
conciata con aromi, insaccata in un budello grosso come quello del
salame cotto, viene fatta bollire. Diffuso in varie parti della
regione, viene venduto a fette. Lo vogliamo abbinare alla BERGNA,
specialità a base di carne di pecora essiccata al sole, la
cui terra d’origine è costituita dalle montagne della
Valsesia.
In ultimo, parliamo di un altro salume particolare, la TRIPA D’MUNCALE’.
Per i non piemontesi, la traduzione è trippa di Moncalieri,
tipicità caratterizzata da un colore rosato e dalla vendita
come affettato. Il nome deriva dal comune che la produce ed è
uno speciale tipo di salame prodotto con la trippa, cotta in acqua
salata e raffreddata in appositi stampi dove avviene anche la pressatura.
BRESAOLA DELLA VAL D’OSSOLA
Di preparazione assolutamente artigianale è la bresaola prodotta
nella Val d’Ossola, una carne salata conciata con spezie ed
aromi naturali (cannella, chiodi di garofano, aglio, rosmarino,
alloro e, talvolta, ginepro.
BUNDIOLA
Restando in tema di salumi, non possiamo non parlare della bundiola,
nota anche come bondiola, un insaccato di carne e grasso di suino
che si differenzia dagli altri per le sue notevoli dimensioni che,
in passato, arrivavano anche a cinque chili. Oggi si vende in forme
che misurano lunghezza di circa 15 centimetri e diametro di 10 centimetri,
con peso intorno al chilo e mezzo. Viene consumato tagliato a fette
sottili ed è una tipicità della Valsusa.
LARDO
Il lardo è, da sempre, la parte del maiale che vanta maggiori
applicazioni culinarie, basti pensare che alcune testimonianze del
passato ne ricordano l’uso medico per la cura del “fuoco
di Sant’Antonio”. In Piemonte, questa parte suina, annovera
molte metodiche di lavorazione, se ne conoscono varianti con e senza
cotenna, aromatizzate alle erbe, salato o in salamoia e ancora:
affumicato, arrotolato, nella doja, ossia conservato sotto sale
nella tipico contenitore di terracotta in cui si può conservare
anche per alcuni mesi.
MICA
Un salume particolare è la mica, perché, oltre a contemplare
carne e grasso di suino,utilizza, per la copertura, farina di segale
e pepe. Piuttosto dettagliata e complessa è la lavorazione
di questo insaccato che vede i natali nelle montagne della Bassa
Valle di Susa.
 PROSCIUTTO
CRUDO DELL’ALTA VAL SUSA
Il prosciutto crudo dell’alta Val di Susa è una vera
bontà: la coscia di suino è disossata prima della
salatura, inoltre, una rifilatura particolare permette alla cotenna
di ricoprire tutta la carne. Il peso finale oscilla tra 12 e 13
kg.
SALAME DI GIORA
Il salame di Giora, pronunciato “giura” GIURA, è
prodotto da dicembre a marzo nella pianura a sud di Torino.
Sue caratteristiche sono l’impasto consistente, a grana fine,
derivante dalla carne di vacche di razza Piemontese miscelata con
lardo di maiale, sale, spezie (pepe bianco, cannella, noce moscata),
zucchero e vino Barolo. Si consuma, esclusivamente, crudo.
La lunghezza dei pezzi è di circa 18 centimetri, con diametro
intorno ai 4 centimetri e peso di circa 250/300 grammi.
FORMAGGIO DEL FIENO
Passiamo all’ampia gamma di formaggi, partendo con quello
prodotto a Carmagnola e denominato “del fieno”, nome
che deriva dalla stagionatura su fieno, che conferisce un sapore
unico, gradevole e molto delicato. La materia prima di questo prodotto
caseario è il latte crudo intero, il peso oscilla tra i 6
e gli 8 chili, le forme sono cilindriche, piuttosto irregolari nella
superficie a causa della formatura, che avviene in tela.
FORMAGGIO A CROSTA ROSSA
Ben noto anche oltre i confini del Piemonte è il buonissimo
formaggio a crosta rossa, un prodotto grasso a pasta molle, unita,
fondente.
Si vende in forme cilindriche del peso fino a mezzo chilo, può
presentare un’occhiatura lieve, in genere di colore bianco
o giallino. La caratteristica distintiva è, ovviamente, la
crosta rossastra, spesso ricoperta di muffa bianca, di consistenza
sottile, liscia, untuosa al tatto. Il principale ingrediente è
il latte intero di vacca prodotto al mattino, al quale si aggiunge
quello della sera precedente, mentre la terra di produzione è
un po’ tutta la provincia di Torino, in special modo la Val
Susa e il Canadese.
TOMA DEL LAIT BRUSC o FORMAG LAIT BRUSC
Delizia casearia che, per tradizione, si produceva in alpeggio,
oggi è diffusa in tutta la Val di Susa. La forma è
cilindrica, il peso è molto variabile, dai 5 ai 12 chilogrammi.
Dopo un paio di mesi di stagionatura, ossia nel periodo più
propizio al consumo (ma la stagionatura, su legno, può durare
fino a cinque mesi).
CAVOLO VERZA DI SETTIMO TORINESE
La provincia di Torino di distingue anche per ottime produzioni
ortofrutticole, è il caso del cavolo verza, con la sua caratteristica
forma “a palla”, che si coltiva soprattutto a Settimo
Torinese, molto ricco di vitamine e di sali minerali. La tipicità
del “Cavolo verza” nella zona del settimese, si può
risalire alla “Fera dij Coij” o “Fera Freida”
che venne istituita alla vigilia della prima guerra di indipendenza.
FRUTTA
 Per
quanto riguarda le varietà frutticole, vogliamo ricordare
la Fragolina di S. Mauro, una fragolina di bosco che anticamente
veniva prodotta coltivando piantine prelevate dai boschi nell’area
della collina torinese, quando apparve, per la prima volte, nel
1700. Non vanno dimenticate le ottime mele della Valle di Susa,
per le quali si conoscono molte varietà di piante (Carpendo,
Dolce di Chiomonte, Giacchetta, Rosso di Ma fiotto, Rusnenta Col
di Mosso, Susina).
Tra le mele più diffuse e più antiche si segnalano:
Losa, Magnana, Rus da po’, Cantin, Bella di bosco. La coltivazione
è ancora diffusa in tutti i comuni della media e bassa valle,
nella fascia tra i 400 e i 900 metri. Nella collina torinese si
producono le ottime susine, catalogate in ben trenta varietà
locali, come la San Luigi, della zona di Verrua Savoia, la San Giovanni
e la Ramassin della Nebbia, tipiche della zona di S. Mauro, la Saluzzo
e la Samta Rosa, di Gassino, la Settembrina ovale di Sciolze e altre
ancora…
PASTIGLIE DI ZUCCHERO
Sebbene sia conosciuto anche fuori dalla provincia di Torino, merita
menzione un dolce che nasce in questa zona, precisamente ad Alba,
nel 1857 (nel capoluogo arriva “solo” ventitre anni
dopo). Si tratta della “Pastiglia di zucchero”, un prodotto
di confetteria che si ottiene per miscelazione a freddo di zucchero
macinato a velo, sostanze addensanti, aromi ed essenze.
Queste dolci pasticche gommose erano “masticate” in
epoca precedente l’unità d’Italia dai politici,
prima dei loro discorsi e, in principio, si chiamavano “bottoni
da prete”. Particolare era la loro confezione, in scatolette
di cartoncino bianco o di latta con incisi stemmi e medaglie, oggi
i possessori di queste scatolette sono fortunati detentori di una
rarità. (Per l'approfondimento di alcune specialitą, si ringrazia la fonte www.saporidelpiemonte.it).
|
