LATINA E RIETI… ALLA SCOPERTA DEL GUSTO
Ottimi formaggi nell’agro pontino, legumi e porchetta nella Sabina del celebre olio, sono solo alcune delle eccellenze alimentari delle due province laziali protagoniste della geografia del gusto di febbraio.

In questo secondo numero dell’anno 2006 continuiamo il nostro viaggio della bontà nei capoluoghi e nei piccoli centri del Lazio, stavolta abbinando due province diverse ma, ugualmente, ben “fornite”: la giovanissima Latina e l’antica Rieti.


LATINA
Partiamo proprio con le specialità della città fortemente voluta da Mussolini, che ha mutuato tradizioni dalle località vicine ma sa vantare prelibatezze originali.

CACIORICOTTA FRESCA (LENOLESE)
E’ nota anche come “Lenolese” in onore al comune che la produce maggiormente.
Gli ingredienti di base sono il latte di capra (30%), quello di pecora (30-40%), quello di mucca (20%) e il pregiato latte di bufala (15%). La forma è tipicamente “a fuscella”, il peso può variare dai 3,5 kg. fino al mezzo chilo. E’ un prodotto da consumarsi fresco che non conosce mezze stagioni, né processi di stagionatura.

PROSCIUTTO DI BASSIANO
Non è difficile desumere che questo prodotto sia nato a Bassiano, un borgo della provincia di Latina circondato da robuste mura che contribuiscono ad originare condizioni climatiche particolarmente adatta ad una corretta stagionatura. A distinguere questo insaccato dagli altri è l’aggiunta di una salsa a base di vino bianco, aglio e pepe, il prosciutto che poi continua a stagionare per un anno almeno acquisisce, così, un sapore inconfondibile. Ogni anno, l’ultima domenica di luglio, la città di Bassiano dedica una sagra al suo prodotto più noto.

CACIOTTA DI VACCA (PIZZA DI CACIO)
Non esistono testimonianze orali di quest’antica ricetta, ma oralmente è nota ai
più bravi casari della tradizione: si usa il solo latte vaccino posto nella “callaretta”, un recipiente di stagno, e scaldato sul fuoco a legna. Dopo l’aggiunta di caglio di vitello e la rottura della cagliata, il prodotto viene pressato nella cascina (cioè la fasciera di legno), salato e messo a stagionare nelle cantine contadine, per un periodo variabile da uno a tre mesi.

SCACIONE
Formaggio fresco, non richiede stagionatura, che deriva dal latte vaccino. La forma è simile a quella della caciotta, il colore bianco e il peso si aggira attorno ad un chilo e mezzo. E’ ottimo nelle insalate, impanato e fritto o cotto al forno.

FIOR DI LATTE LAZIALE
Uno dei prodotti caseari più presente sulle tavole italiane è, indubbiamente, il fior di latte che, nell’agro pontino, vanta un’atavica tradizione.
Note a tutti sono le caratteristiche di questo formaggio fresco a pasta filata molle, con un peso che giunge fino al mezzo chilo. Da consumarsi fresco, non presenta crosta e deriva dalla trasformazione del latte non pastorizzato. La forma è, generalmente, tondeggiante ma anche oblunga con testina o a nodino
o a treccia. Ottimo in cottura come condimento per pizze e prelibati piatti al forno.

CACIOTTA DI BUFALA PONTINA
Viene prodotta in tutta la provincia di Latina, ma si è estesa anche nel romano e nel frusinate. Questo formaggio deriva dal solo latte bufalino e può essere a pasta molle o dura, a seconda della stagionatura. Il colore varia dal bianco, per il prodotto meno stagionato, circa quattro mesi, al giallino, per il formaggio che stagiona fino a sette mesi. Per lo stesso fenomeno muta anche il sapore che, da dolce, diventa via via più piccante. La pezzatura in provincia di Latina si aggira sui 200/300 grammi, ma può arrivare fino ad 8 chili per le forme prodotte in provincia di Roma.

RIETI
Ci spostiamo, poi, a Rieti, terra di specialità da gustare e di tradizioni antiche che serbano intatti i sapori di una volta.
Partiamo proprio da un alimento noto in tutto il mondo, la porchetta di Poggio Bustone e Selci, presente in molte manifestazioni e nelle specialità di ristoranti di tutto il mondo, dal quartiere newyorkese di Little Italy a Toronto, fino alle nazioni della mitteleuropa e ai cugini di Francia. Per quest’ottimo prodotto è iniziato il percorso di ottenimento del marchio IGP, in seguito alla costituzione del consorzio “La Porchetta di Poggio Bustone”, che già compare nell’elenco dei prodotti tipici laziali.
Questa specialità si produce dal maiale, ha forma cilindrica e colore ambrato, il sapore è piccante. Per realizzarla si usano utilizzano maiali di peso vivo di circa 60-70 kg, disossati e conditi con sale,pepe, aglio ed erbe aromatiche, specie il rosmarino. La cottura avviene in forno a legna.
APoggio Bustone da cinquant’anni si tiene la “Sagra della Porchetta”, anche nel
comune di Selci si tiene una sagra omonima che ha già festeggiato il suo 40esimo compleanno.

CAPRINO STAGIONATO (CON O SENZA ERBE)
Un formaggio molto gettonato in provincia di Rieti è il caprino, che annovera due diverse forme, cilindrica e piramidale. Si presenta avvolto in una foglia di confezione di legno, il perso varia da 125 a 500 grammi. La patria di questo formaggio a crosta fiorita, con presenza di muffe naturali di colore verdognolo-bluette, è Monopoli Sabino, qui la produzione si effettua a partire dal mese di febbraio e fino a novembre. La pasta, all’interno, è chiara e morbida, il gusto tende all’aspro e se ne conoscono versioni alle erbe, con l’aggiunta di spezie, di timo o di origano.

FIORE DI CAMPO
Viene dal latte ovino appena munto, in modo che non si perda l’aroma delle erbe e dei fiori del pascolo. Una caratteristica particolare nella lavorazione è la rottura della cagliata, effettuata assieme alla cottura per conferire maggiore elasticità alla pasta. E’ poi previsto un periodo di stagionatura da effettuarsi, preferibilmente, in cantina.

RICOTTA DI CAPRA SABINA
E’ un formaggio cremoso da consumarsi fresco che deriva siero del latte di capra delle razze Alpina e Saanen, il colore è bianco candido, il sapore dolce. Viene venduto in fuscelle del peso di un chilo e mezzo. Il periodo privilegiato per la produzione va da febbraio ad ottobre, in particolar modo a Monopoli Sabino.

I FAGIOLI DI BORBONA
Passiamo, quindi, ai legumi, primi tra tutti gli ottimi fagioli coltivati a Borbona. Si tratta di borlotti che vantano eccezionali proprietà organolettiche: la buccia è sottile e impercettibile, il sapore, dolce, ricorda il gusto delle castagne.

CASTAGNA REATINA
Nel sottobosco sabino si raccolgono anche ottimi marroni, i più celebri sono quelli di Antrodoco, unici per il loro sapore intenso e tendente al dolce. L’equilibrio delle castagne di Antrodoco deriva dai boschi secolari della zona, qui è nata una vera e propria tradizione culinaria dedicata ai marroni, che si possono gustare in tutti i modi: arrosto, lessi, nel gelato…In questa provincia,la
tradizione della castagna è vantata anche dalla varietà “Rossa del Cicolano” (per entrambe le produzioni c’è stato il riconoscimento del marchio IGP col nome di “castagna reatina”) che ha forma tondeggiante, al cui apice si può trovare la presenza di tomento (la peluria tipica del frutto) e presenta, generalmente, una forma convessa di colore più chiaro del pericarpo (la parte del frutto che circonda i semi). Il frutto è bianco e croccante, dal sapore delicato e dolce.

AMATRICIANO
Chi l’ha detto che l’antico comune di Amatrice sia famoso, gastronomicamente,
solo per gli spaghetti all’amatriciana? Da queste parti, infatti, si conosce anche
un ottimo formaggio, l’Amatriciano, per l’appunto, fatto con latte bovino da razza frisona. Questo prodotto caseario ha forma tondeggiante, crosta giallo chiara e sottile. All’interno presenta pasta gialla, con occhiatura naturale, e non conosce periodo di stagionatura. La fase di produzione va dalla primavera all’estate e si estende anche al vicino comune di Leonessa.

PATATA DI LEONESSA
E proprio di Leonessa parliamo per annoverare, nel già ricco elenco di tipicità sabine, un prodotto gustosissimo quale la patata, che qui conosce una delle migliori varietà, con colore giallo, buccia liscia e tuberi corposi. Ottima nelle insalate, cotta al forno, lessa, in compagnia di carne in umido, per la preparazione di gnocchi e pizze…la patata di Leonessa è la vera regina della cucina di questi luoghi.

LENTICCHIA DI RASCINO
Nell’agro di Rascino, ad oltre 1.200 metri d’altitudine, ci si dedica alla coltivazione, accurata e rigorosamente naturale, delle lenticchie. La zona è nota anche per l’ottimo frumento ed orzo, ma è la leguminosa a dare fama alle coltivazioni del luogo. Spesso le lenticchie vengono raccolte a mano e la loro fama viene celebrata anche in una speciale sagra loro dedicata che si tiene a Fiamignano, la seconda domenica di agosto.

PANZANELLA
Un piatto tipico della cucina sabina, a base di pane casereccio raffermo, spruzzato con aceto, olio d’oliva, sale e pepe. In tempi più recenti, alla semplicità di questo piatto si sono aggiunti altri ingredienti:, aglio, acciughe sotto sale, pomodoro, basilico, cetrioli, peperoni e … altro ancora.

PIZZA RENTORTA CON LA SALSICCIA
Altra ricetta dei luoghi è la pizza rentorta, una sfoglia sottile a base di uova, farina salsiccia che viene arrotolata e avvolta a mo’ di serpente, da qui l’attributo dialettale di “rentorta”. Viene cotta sotto la brace o in forno e va assolutamente mangiata calda.

FARRO
Il farro è un cereale molto antico, diffuso in tutto il mondo. Basti pensare che la polenta a base di farro, era un alimento principale nell’alimentazione degli antichi romani e che lo stesso termine “farina” deriva proprio da questo cereale.
Nel medioevo era usato per produrre birra e foraggio per cavalli, ma ancora oggi trova molta applicazione in cucina. La terra più consona al farro è la Sabina, ma se ne ritrovano coltivazioni anche nel resto del Lazio e in Umbria. Qui il cereale viene usato per ottime minestre, per creare sapienti cocktail di salse e in unione con olive, erbe ed olio di oliva.

PECORINO DEL PASTORE
Ancora un formaggio, prodotto con latte ovino in tutte le province laziali ma molto diffuso a Rieti. La forma è tonda, il peso variabile tra uno e cinque chilogrammi. La pasta è bianca, compatta, può presentare una lieve occhiatura con lacrima dell’olio. La stagionatura varia da quattro a cinque mesi e conferisce il particolare sapore, dolce e forte al tempo stesso.

EXTRAVERGINE DELLA SABINA
Concludiamo il nostro excursus in Sabina con l’ottimo olio extravergine d’oliva, DOP dal 1995, la cui produzione, però, già negli anni Cinquanta costituiva la principale fonte di reddito agricolo. Le procedure produttive e l’imbottigliamento del prodotto sono regolamentate in una zona comprendente 44 comuni, tra i monti Sabini e il fiume Tevere. Caratteristiche di questo olio sono il colore, giallo oro con sfumature verdognole nelle produzioni “più giovani”, il profumo è fruttato, il sapore fruttato e vellutato, dolce, amaro solo negli oli freschissimi. Ottimo a crudo, come condimento e sulle insalate, si presta anche alla cottura in piatti ottimi, sotto il punto di vista del gusto, organolettico e nelle proprietà nutritive.