A cura dello chef Alessandro Circiello
(coordinatore dell'Unione Regionale Cuochi Lazio - Federazione Italiana Cuochi, membro di Euro-Toques Italia, consulente culinario di Alice Channel SKy Tv)

RAVIOLI DI RICOTTA, ZUCCHINE E MENTA CON POMODORINI ALL’ACETO BALSAMICO

Ingredienti per 4 persone

Per il ripieno:
Pasta all’uovo g. 100
Zucchine g. 75
Ricotta g. 75
Menta in foglie g. 2
Uova intere g. 30
Grana g. 10
Noce moscata g. 1
Sale fino g. 2
Pepe nero g. 2

Per il condimento:
Zucchine g. 30
Pomodorini tarantini g. 50
Basilico g. 1
Olio extra vergine oliva g. 5
Pinoli g. 12
Sale fino g. 2
Pepe nero g. 2
Aceto balsamico g. 10
Aglio g. 1

Comporre un normale impasto di pasta, far riposare in pellicola a 4° C per almeno 30 minuti. Stendere allo spessore di un millimetro.

Per il condimento:
Spadellare, a fiamma viva, con olio e aglio le zucchine, tagliate a julienne e prive dell’anima. Unire i pomodorini, poi i ravioli e mantecare. Fuori dal fuoco, unire la menta fresca. Ridurre l’aceto, a fiamma tenue e con poco zucchero.

CALAMARETTI FARCITI CON CROSTACEI SU TORTINO DI PATATE ALLE ERBE

Ingredienti per 4 persone

Per i calamari farciti:
Calamaretti g. 400
Code di gamberi g. 120
Code di scampi g. 120
Olive nere g. 75
Pomodori maturi g. 100
Prezzemolo g. 25
Sale fino g. 5
Pepe nero g. 5

Per il tortino
Patate g. 200
Erbette fini g. 20
Sale fino g. 5
Pepe nero g. 5
Olio extra vergine oliva g. 40

Per i calamari farciti:
Pulire bene i calamaretti e farcirli passando al mixer: gamberi, scampi, olive, pomodoro, prezzemolo, sale e pepe. Cuocere a vapore.

Per il tortino:
Tagliare le patate a fiammifero, condire con le erbette, sale e pepe e preparare delle frittatine in padella antiaderente, con poco olio. Servire collocando i calamari scaloppati e salsare con fumetto montato.

SOFFIATO AL CIOCCOLATO SPEZIATO CON I SUOI GELATI IN DUE TESTURE

Per il tortino:
Copertura al 70% cacao g. 100;
Nocciola pasta g. 20; Burro g.
40; Albume uovo g. 100; Uova
tuorlo g. 40; Albume secco g. 20;
Zucchero semolato g. 50; Anice
stellato g. 2

Per il gelato freddo:
Latte intero fresco g. 100; Panna
fresca g. 30; Uova tuorlo g. 10;
Zucchero semolato g. 40; Latte
in polvere g. 10; Destrosio g. 5;
Cannella g. 5; Arancia candita
tritata g. 10

Per il gelato tiepido:
Latte intero fresco g. 100; Panna
fresca g. 30; Uova tuorlo g. 10;
Zucchero semolato g. 70; Latte
in polvere g. 20; Stabilizzante g.
5; Bacca vaniglia g. 2; Glucosio
g. 40

Per il tortino:
Fondete la copertura fondente, unite il burro fuso, la pasta di nocciola, i semi di anice tritati, i tuorli. A parte montate l’albume fresco con quello liofilizzato e lo zucchero. Unite le due masse delicatamente. Riempite degli stampini, spolverate con il cacao e cuocete a 180°C per 10 minuti.

Per il gelato freddo:
Portate il latte a 45°C ed unite i restanti ingredienti tranne la panna, portate a
85°C, quindi raffreddate velocemente, unite la panna a 60°C, in fase di raffreddamento, mantenere a – 10°C.

Per il gelato tiepido:
Stesso procedimento del gelato sopra citato, conservate a + 4° C.

Composizione del dessert:
Posizionate sul piatto il soffiato caldo, i due gelati vanno serviti separati nelle loro due testure, ultimate con anelli in cioccolato.