Itinerari
enogastronomici
Venezia pittoresca, malinconica e gustosa
Per comprendere la cucina veneziana, bisogna tuffarsi nella
storia, specie nel Settecento, che palesava nella tavola uno spirito
raffinato e godereccio che ebbe il suo massimo rappresentante nel
più grande seduttore di tutti i tempi, Casanova.
 Venezia
è un tripudio infinito di bellezze, le vedi dovunque, mentre
percorri le “calle”, passando per romantiche piazzette,
ammirando da un ponte l’immensa distesa d’acqua che
incastona la città, insieme alle sue isole, come tante gemme
luminose su una montatura di metallo pregiato. La perla italiana,
ammirata ed imitata anche all’estero (in Florida un quartiere
ne è quasi fedele mircro-riproduzione), non conosce rivali,
ma la poesia non traspare appieno né dalle fotografie, né
dalle cartoline, né dalle decine di film o di romanzi ambientati
sulla laguna (uno per tutti il capolavoro di Thomas Mann), la vera
anima di Venezia s’intravede negli scorci dimenticati, nelle
ombre delle case sui canali, nello scalpiccio dei passi sui “masegni”.
I nomi dei monumenti e delle splendide realizzazioni architettoniche
veneziane sono universalmente ammirati: dal Ponte di Rialto, con
il suo vivace mercato, a quello dei Sospiri, da Piazza San Marco,
che ospita il leone simbolo della città e della sua forza,
fino alla Chiesa di Santa Maria della Salute, dalla Ca’ d’oro
a Santa Croce…
Tali splendori trovano giustificazione nella storia affascinante
di una città che ha fatto del mare il suo regno ed il suo
punto di forza , che malinconicamente ricorda il suo passato ma
si ancora saldamente al futuro, ripetendo, anno dopo anno, eventi
storici come la tradizionale regata, il carnevale o il bucintoro.
Passando dal bello al buono, vale la pena segnalare che la cucina
“venesian” è caratterizzata da una varietà
di gusti che rispecchiano le svariate tradizioni che, per cause
storiche e geografiche, si diedero appuntamento all’ombra
delle campane della Basilica di San Marco: i legami con l’Estremo
Oriente, ponte commerciale privilegiato del passato, per esempio,
hanno lasciato una forte orma nel consumo di spezie e di ottimi
antipasti di pesce crudo. E se proprio ci interessano le tradizioni,
è nostro indiscutibile dovere acquistare un cartoccio di
frittura di pesce, come avveniva anche nei secoli orsono. Parlando
di passato, viene in mente suggerire la sosta al famosissimo “Caffè
Florian”, meta privilegiata di intellettuali ed artisti, Silvio
Pellico, Giuseppe Parini, Goethe e Byron, Dickens, D’Annunzio
e la Duse…tutti passarono di qui. Tre secoli fa era l’unico
locale accessibile anche alle donne, insieme a nobili, mercanti,
ambasciatori… Per comprendere la cucina veneziana, bisogna
tuffarsi nella storia, specie nel Settecento, che palesava nella
tavola uno spirito raffinato e godereccio che ebbe il suo massimo
rappresentante nel più grande seduttore di tutti i tempi,
Casanova. Presenza costante della cucina veneziana è la giallissima
polenta, venuta dalle terre oltreoceano in epoca tardo rinascimentale,
essa è protagonista assoluta di ottimi piatti che la vedono
associata agli «osei» e al baccalà, ad esempio.
Tra le specialità veneziane non si può dimenticare
il pecorino, una caciotta che può essere morbida, se posta
a crudo negli stampi, dura e a lunga conservazione se l’impasto
viene cotto. La patria di questa bontà è Pegolotte,
in provincia di Venezia. Altra vivanda tutta da gustare è
il 'Bisato in umido alla cavallinotta', a base dell’ottima
anguilla, ma tutta la tradizione lagunare merita encomio: i 'Risi
e bisi co'a'engua' (una minestra di riso, piselli e lingua di maiale),
il 'Bacalà in tocio' (merluzzo al sugo rosso), le classiche
frittelle di anguelle, le moeche (i granchi maschi tenerissimi al
momento della muta), le masenete (i granchi scottati nell'acqua
e insaporiti da una battuta d'aglio e prezzemolo). Un menù
di mare arricchito dagli eccellenti prodotti delle 'valli da pesca',
grandi catini di acqua lagunare racchiusi da argini dove da secoli
l'uomo ha imparato a coltivare il pesce: branzini, volpine, boseghe,
cannocchie, le uova di seppia, le pevarasse (le vongole veneziane)
e le vongole veraci. Un piatto DOC è rappresentato dalla
Granseola alla Veneziana, essa richiede una lunga preparazione (circa
tre ore e mezzo), ma la fatica vale…la candela. Questa portata
è fatta con “granseole”, olio di oliva, sale
e pepe, prezzemolo e succo di limone ed è altamente coreografico,
in quanto i gusci delle granseole vengono utilizzati a mo’
di coppa e riempiti di ottima polpa ben condita. Tra i primi, il
podio va al risotto con i peoci (ossia le cozze) alla gondoliera
seguito dal risotto alla chioggiotta, a base di ghiozzi, un pesce
poco pregiato molto diffuso in laguna , un secondo indimenticabile
sono le seppie con il nero, rigorosamente cotte alla veneziana,
con pomodoro, cipolla, vino, prezzemolo e farcite con dell’ottima
polenta. Ma ce n’è anche per gli amanti della carne,
dai piatti elaborati con i germani reali, le oche, le anatre e i
conigli allevati in semilibertà nelle splendide fattorie
sparse nella laguna. Un esempio per tutti è il fegato alla
veneziana, a base di fegato di vitello e cipolla, ma non va dimenticato
l’ottimo risotto all’isolana, con cipolla e lombo di
maiale. Insomma, appena conclusasi le kermesse del cinema che ha
visto sfilare in passerella star e celebrità del calibro
di George Clooney, Antony Hopkins, Susan Sarandon…è
ora che siano i piatti ad andare in passerella…e meritano
il tappeto rosso!
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