A cura dello chef Alessandro Circiello
(membro di giunta esecutiva dell'Unione Regionale Cuochi Lazio della Federazione Italiana Cuochi e coordinatore dello Junior Team Lazio; Chef di Euro-Toques Italia; consulente culinario e gastronomico; sito web: www.alessandrocirciello.com)

POLIPO CROCCANTE IN CARPIONE DI FRUTTA

Ingredienti per 4 persone

Per il carpione:
mele verdi g. 200
pesche g. 200
arance g. 300
aspretto lamponi g. 10
olio extra vergine oliva g. 50
cipollotto g. 30
menta in foglie g.10
citronella g. 30
sale g. 5

Per il polipo:
polipo g. 400
timo g. 2
olio extra vergine oliva g. 20
semola g. 100

Procedimento

Per il polipo:
Sbiancare il polipo in acqua, per 30 minuti, appena è freddo tagliarlo a tronchetti. Passare in olio e timo, poi al semolino, quindi friggerlo in olio d'oliva.

Per il carpione:
Tagliare il cipollotto e farlo soffriggere per qualche minuto con la scorza dell'arancia, aggiungere la frutta tagliata a listelli e cuocere a fuoco alto, per qualche minuto. Aggiungere l'agrotto di pesche, un goccio d’olio, sale e, infine, menta e timo. Questo preparato si può servire sia caldo che freddo.

Composizione
Adagiare nel piatto il carpione di frutta, sovrapporre il polipo e concludere il piatto con la salsa.

PACCHERO FARCITO CON RICOTTA ROMANA SU RAGU’ DI VERDURE

Ingredienti per quattro persone

Per il ragout di verdure:
Carote g. 50
Peperoni rossi g. 100
Peperoni gialli g. 80
Zucchine g. 200
Pomodori ramati g. 150
Olio extra vergine oliva g. 30
Aglio intero g. 4

Per la farcia:
Paccheri g. 450
Aneto fresco g. 10
Ricotta pecora g. 200
Pepe nero mulinello g. 4
Sale fino g. 6

Procedimento

Per il ragù di verdure:
Tagliare a piccoli cubetti le carote, i peperoni, le zucchine prive di anima interna, i pomodori rossi privi della pelle esterna e dell'acqua di vegetazione interna. Spadellare a fiamma viva per pochi secondi, con olio e aglio intero, regolare di sapore.

Per la farcia:
Passare al setaccio la ricotta, porla in un contenitore unendo dell'aneto trito, sale e pepe nero appena frantumato. Farcire i paccheri cotti in acqua bollente salata con la farcia preparata, riservare a + 4°C. Al momento del servizio, marcare su piastra calda i paccheri da entrambi i lati, disporre su piatto da portata con sotto il ragù di verdurine.

CALAMARETTI FARCITI CON CROSTACEI SU TORTINO DI PATATE ALLE ERBE

Ingredienti per 4 persone

Per i calamari farciti:
Calamaretti g. 400
Code di gamberi g. 120
Code di scampi g. 120
Olive nere g. 75
Pomodori maturi g. 100
Prezzemolo g. 25
Sale fino g. 5
Pepe nero g. 5

Per il tortino
Patate g. 200
Erbette fini g. 20
Sale fino g. 5
Pepe nero g. 5
Olio extra vergine oliva g. 40

Procedimento

Per i calamari farciti:
Pulire bene i calamaretti e farcirli passando al mixer: gamberi, scampi, olive, pomodoro, prezzemolo, sale e pepe. Cuocere a vapore.
Per il tortino:

Tagliare le patate a fiamifero, condire con le erbette, sale e pepe e fare delle frittatine in padella antiaderente con poco olio. Servire collocando i calamari scaloppati e salsare con fumetto montato.

BAVARESE ALLE ALBICOCCHE CON INTERNO LIQUIDO AI LAMPONI IN CARPIONE DI FRUTTA TIEPIDA

Ingredienti per 4 persone

Per la bavarese:
Albicocche purea g. 150
Zucchero g. 100
Tuorlo d'uovo g. 50
Gelatina in fogli g. 2
Panna fresca g. 200
Per la frutta in carpione:
Albicocche g. 100
Pesca bianca purea g. 100
Fragole g. 100
Vaniglia in bacche g. 3
Burro g. 40

Per il decoro:
Albicocche purea g. 150
Lamponi g. 50
Menta in foglie g. 5

Procedimento

Per la bavarese:
Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire la purea di albicocche, portare a 85° C, raffreddare a 30 ° C, unire la panna semi montata.

Per l'interno liquido:
Bollire l'acqua con il glucosio e la panna, togliere dal fuoco, unire la purea di lamponi, ghiacciare in semisfere.

Per la frutta in carpione:
Sciogliere il burro in una padella antiaderente, spadellare la frutta, unire la bacca di vaniglia.

Per il decoro:
In stampini da bavarese montare il dolce, cominciando dalla bavarese per metà stampo. Lasciare un foro al centro, nel quale inserire l'interno ghiacciato ai lamponi, ultimare con la restante bavarese. Contornare con la frutta in carpione tiepida, decorare con la bacca di vaniglia, i lamponi e la menta fresca.