Gli attrezzi del mestiere
Il vademecum degli strumenti utilizzati dal Sommelier

Continuiamo la nostra rubrica dedicata agli “approfondimenti di vino” occupandoci degli attrezzi del sommelier, indispensabili per la degustazione e per l’offerta di suggerimenti calzanti per un corretto abbinamento di pietanze e bevande. Molto spesso, gli attrezzi assumono anche una dimensione di enfasi, per esaltare alcune fasi del servizio e accrescerne la… “coreografia”.
Sebbene non possa essere considerato, in maniera propria, uno strumento del sommelier, una menzione particolare merita il carrello dei vini, usato per presentare le bevande in relazione al menu del giorno e per consentire al cliente di gustare più vini a “bicchiere”. Il numero di vini consigliato deve essere compreso tra 6 ed 8. Obbligatori un vino bianco frizzante ed uno tranquillo, per l’aperitivo, un vino bianco generico, uno bianco importante, un vino rosso generico, uno rosso importante ed invecchiato, un vino rosso o liquoroso adatto per i formaggi, due vini da dessert. Il carrello è fornito di un cassetto nel quale riporre gli attrezzi del sommelier: in primo luogo, va menzionato il tastevin, simbolo della professione, sebbene sia stato ormai, quasi completamente, sostituito dal bicchiere da degustazione. Si tratta di una tazzina, spesso portata al collo dal sommelier grazie ad una catenella argentata, fatta di argento o metallo argentato, dalle pareti non molto alte, dotata di un manico a forma circolare sul quale è posto il poggiadito. Al centro c’è una grossa bolla di livello a forma convessa, attorno alla quale si snodano quattordici perline sopraelevate, utili per l’areazione del vino e la liberazione dei profumi.
Nella parte laterale interna, da un lato sono disposte otto perle concave, necessarie per l’esame visivo dei vini rossi, dall’altro sono presenti le nervature, incavi dalla forma oblunga, per l’esame visivo dei bianchi.
Le misure del bicchiere da degustazione sono codificate dall'A.F.NOR. (Norma N.N.V. 09/110 - Normes Francaises des Verres). La forma è piuttosto particolare: più larga verso il basso, va poi restringendosi, al fine di concentrare i profumi verso il naso. Il bicchiere da degustazione è fatto di vetro o di cristallo.
Il cavatappi privilegiato dal sommelier è quello a leva, costituito da una spirale metallica a vite su cui è applicato un manico, nel quale rientra un coltellino per tagliare la capsula che riveste il collo della bottiglia. Per aiutare il sommelier nel caso di tappi particolarmente resistenti, si prevede l’uso della pinza. Particolare è quella a forma di forbici, che si utilizza per tagliare la gabbia metallica di copertura sul tappo degli spumanti.
Indispensabile per il sommelier è il cestello portabottiglie, in vimini, in legno, in metallo, soprattutto d’argento. Esso risponde all’esigenza fondamentale di sostituire le bottiglie quando “si macchiano” dell’orribile sapore di tappo. I tappi più adatti alla chiusura di una bottiglia sono fatti di sughero, in quattro diverse tipologie: naturale monopezzo, granulare agglomerato, composto di rondelle di sughero naturale e di agglomerato (indicati per gli spumanti), infine, quello a settori di sughero naturale. Un tappo molto particolare è lo “stopper”, utilizzato per serbare l’effervescenza in alcuni vini dopo la loro stappatura. Inoltre, esistono tappi dotati di un sistema di espulsione dell’aria, nel caso di vini tranquilli serviti al bicchiere. Il “paniere a vino”, è utile quando si debba trasportare una bottiglia di vino invecchiato dalla cantina alla sala. Infatti, permette di mantenerla sollevata dalla parte del collo, affinché gli eventuali residui solidi rimangano sul fondo della bottiglia.
La caraffa da decantazione, più nota come decanter, viene utilizzata soprattutto per i vini rossi invecchiati, perché permette un’adeguata ossigenazione del vino e un miglior sprigionamento dei profumi.
La decantazione di un vino può anche essere realizzata su prodotti non invecchiati, per far scomparire difetti dovuti alla scarsa ossigenazione, questa tecnica prende il nome di “scaraffamento” o “aereazione del vino”.
Altro strumento, sebbene in abbandono, è il termometro a lettura rapida, preposto al controllo della temperatura del vino appena prima del servizio.
Infine, il secchiello, nato dall’esigenza di conservare, per tutta la durata del servizio, i vini alla corretta temperatura. In alcuni ristoranti vengono utilizzate le “glacette isotermiche”.