A cura dello chef
Alessandro Circiello
Web: www.alessandrocirciello.com
E-mail: info@alessandrocirciello.com

MILLEFOGLIE DI PASTA E GAMBERI AL SENTORE DI LIME, CONFIT DI LATTUGA

Ingredienti per 4 porzioni

per la pasta:
farina "00" g. 400
vino bianco g. 10
brodo crostacei g. 100

per l'interno:
gamberi rossi n° 12
pomodorini ciliegia g. 200
olio extra vergine oliva q.b.
aglio fresco q.b.
scorza lime q.b.
sale q.b.

confit lattuga:
lattuga g. 400
zucchero semolato g. 10
succo lime g. 10
chiodo garofano g. 1
olio extra vergine oliva g. 10
senape fresca g. 10
sale q.b.

ESECUZIONE:

per la pasta:
impastate la farina con il vino ed il brodo freddo, riposate in carta pellicola per almeno 30 minuti.
per l'interno:
spadellate i pomodorini, tagliati in quattro, con olio e aglio, unite i gamberi sgusciati, privi del budello e tagliati per metà nel senso della lunghezza, regolate di sapore, unite la scorza di lime.
confit lattuga:
tagliare a julienne la lattuga, spadellarla con l'olio, il chiodo di garofano, il succo di lime, lo zucchero, ultimare con il sale, riservate in un contenitore, unite la senape.

Montaggio del piatto:
Stendere la pasta tagliarla a dischetti, cuocerla in acqua bollente salata, asciugarla e, con l'aiuto di un cerchietto di acciaio, comporre il piatto, partendo dalla pasta, proseguire con l'interno di pomodorini e gamberi, alternando questi elementi fino alla copertura. Rigenerate in forno a 160° C. Servite con le quenelle di confit alla lattuga e decori con riduzione di aceto balsamico tradizionale.

RISOTTO AI CALAMARI E ZUCCHINE CON CIPOLLA DOLCE CROCCANTE ED EMULSIONE AL NERO

Ingredienti per 4 porzioni

per il risotto:
riso carnaroli g. 320
cipolla bianca g. 40
aglio g. 4
olio extra vergine oliva g. 30
calamari g. 300
vino bianco g. 150
brodo pesce g. 1000
menta fresca g. 10
zucchine g. 300

per la cipolla:
cipolla bianca g. 250
farina "00" g. 40

per l'emulsione:
crescione g. 10
nero di seppia g. 5
olio extra vergine oliva g. 60

ESECUZIONE:

per il risotto:
rosolare la cipolla trita con l'aglio, aggiungere i calamari tagliati a julienne, poi unire il riso, farlo tostare per qualche minuto, bagnare con vino bianco, lasciare evaporare e continuare la cottura con il brodo bollente, unito poco alla volta.
A fine cottura, fuori dal fuoco, mantecare con un filo di olio extravergine e prezzemolo tritato.
A parte: saltare le zucchine tagliate a julienne in padella con olio, lasciandole croccanti.
per la cipolla:
tagliarla a julienne, infarinarla, eliminare la farina in eccesso e friggerla in olio bollente.
per l'emulsione:
emulsionare il nero di seppia, l'olio, il crescione ed il sale.
Composizione finale:
disporre il risotto a centro piatto, completare con le zucchine e la cipolla croccante, ultimare con un giro d'emulsione.

SALTIMBOCCA DI BACCALA' SU ZABAIONE ALLO ZAFFERANO

Ingredienti per 4 porzioni

per il saltimbocca:
baccalà filetti g. 400
salvia g. 5
prosciutto crudo g. 120
olio extra vergine d'oliva g. 20

per lo zabaione:
brodo di pesce g. 200
zafferano in fili g. 2
uova tuorlo g. 30
sale g. 2

per il decoro:
carota g. 200
peperoni rossi g. 80
pepe g. 2

ESECUZIONE:

per il saltimbocca:
tagliare il filetto di baccalà in bocconcini, avvolgere ogni singolo pezzo di pesce nella fettina di prosciutto, mettendovi all'interno una fogliolina di salvia. Rosolare in padella con olio, quindi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco medio.
per lo zabaione:
ridurre sul fuoco il brodo di pesce con lo zafferano, aggiungervi i tuorli fuori dal fuoco e montare con una frusta, come un normale zabaione.
Composizione: Mettere lo zabaione sul fondo del piatto, adagiarvi sopra cinque saltimbocca.
per il decoro:
decorare con la julienne di carote al centro e cubi di peperone rosso.