Itinerari Enogastronomici
Treviso tra “bello e buono”
Alla scoperta di vini DOC e di una Provincia che... “Sa di Casa”

A cura di Maria Grazia Sisbarra

La terra dell'acqua. Così si potrebbe definire il capoluogo trevigiano, dove tutto è un tripudio di fiumi e ponti, un trionfo di fiori bianchi primaverili..

Nell'antica "Tarvisium", l'acqua degli affluenti del Sile forma un piccolo labirinto di viuzze acquatice, che si snodano nel cuore del centro antico.
Tutto qui si deve vedere: dalle mura rinascimentali alla Piazza dei Signori, antica sede del governo comunale, passando per il Duomo dalla facciata neoclassica, fino alla chiesa di San Nicolò… è lungo l'elenco di luoghi carichi di preziose opere d'arte che fanno di Treviso una piccola bomboniera di origine risalente all'età del bronzo, una città fortezza (come testimoniano le tre sole porte aperte: Altinia, Santi Quaranta e San Tommaso) oggi piena di buono e di bello da gustare con tutti e cinque i sensi.
Passando dalle bellezze alle bontà, potremmo definire la cucina del trevigiano come un menù ricco di delizie, incentrato sui risotti: con la luganega (salsiccia trevigiana cotta in terra sulla brace o in brodo), con i funghi del Montello, porcini o chiodini, con le quaglie e l'anguilla del Sile, alla "sbiraglia" (con brodo e pezzetti di pollo), fino al più tipico dei primi piatti, il risotto al tajo, insaporito con gamberi ed anguilla.
…Le vivande da cui lasciarsi tentare non si esauriscono qui: la saporita pasta e fasoi, meglio con le pappardelle all'uovo, fa a gara con la zuppa coada (covata), il cui nome deriva dagli ingredienti principali ( trippe, piccioni, pollastrelli...uniti a fette di pane e messi "a covare" in forno). La bontà della Marca continua con altre eccellenze culinarie, il baccalà alla trevigiana, meno noto ma non meno apprezzato di quello alla vicentina o i gamberi di San Polo di Piave.
Per dare un tocco di sapore e…colore, non può mancare il prodotto campestre più noto, il radicchio di Treviso e Castelfranco. Il centro storico di Castelfranco è una bella attrazione artistica: nell'antica piazza del mercato sorgono palazzi d'epoca, come il Teatro Accademico e il Duomo settecentesco al cui interno sono conservati la Pala di Giorgione e altri affreschi del Veronese. Nella zona si conoscono tre varietà di radicchio, tutte fregiate del marchio IGP, con gusti che vanno dal dolce fino all'amarognolo gradevolmente delicato: il "Tardivo", noto anche come "spadone", il Precoce (che ha questo nome perché giunge in anticipo sul mercato, a settembre anziché a dicembre), il Variegato di Castelfranco. Crudo o o cotto, ai ferri o in padella, con i risotti, le insalate, i pinzimoni, la carne o col celebrato Prosecco, il radicchio è una vera ciliegina sulla torta del gusto trevisan. La Marca è nota in tutto il mondo per la produzione degli ottimi vini, in particolare lo spumante Prosecco, citato pocanzi, derivante dall'omonimo vitigno.
L'itinerario enogastronomico alla scoperta del Prosecco si snoda attraversando l'Altamarca, di forte tradizione vinicola e gastronomica, è obbligatoria la tappa a Conegliano, località famosa per il Duomo che custodisce il prezioso dipinto rinascimentale, la Madonna di Cima da Conegliano, ma anche per le rinomate cantine. Da qui si raggiunge facilmente Valdobbiadene, che deva la fama mondiale al suo DOC e che concentra le case vinicole di maggiore prestigio.
Tre sono le diverse indicazioni di area che precedono i nomi dei vini DOC della terra trevigiana: Conegliano Valdobbiadene, Montello e Colli Asolani, Piave. La prima denominazione riguarda il Prosecco, che si può anche trovare nelle due denominazioni disgiunte di Prosecco di Valdobbiadene e Prosecco di Conegliano; la lunga denominazione Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore di Cartizze è riservata al prodotto di una ristrettissima zona del comune di Valdobbiadene. Sotto la denominazione Montello e Colli Asolani si annoverano i rossi Cabernet e Merlot e il bianco Prosecco. Con l'indicazione Piave si annoverano i rossi (Cabernet, Merlot, Pinot Nero e Raboso) e i bianchi (Pinot Bianco, Pinot Grigio, Tocai e Verduzzo). Due comuni della provincia di Treviso risultano, infine, contemplati in una quarta zona di produzione, quella Lison-Pramaggiore, che si estende principalmente nella provincia di Venezia.
Nel trevigiano tutta la gastronomia è di casa e si autocelebra, in rievocazioni medievali e sagre di paese. Nel periodo natalizio, ad esempio, è tutto un gustare di mascio (maiale), saladi (salumi), galzega del porco (risotto col tastasale), fegato con sangue cotto, rognoni in graticola. Alcune tradizioni sopravvivono al tempo, come la zonclada, un dolce di origine addirittura medioevale o la "casada", un formaggio fresco che conserva inalterate la propria origine di alimento genuino, che un tempo veniva prodotto direttamente dalla massaia, utilizzando il poco latte appena munto eccedente. Altri formaggi, dal nome particolare, sono di casa tra i profumi di una volta, il Bastardo, il Morlacco delle malghe di montagna, il Montasio, il Pressato.
Qui tutto sa di buono: la polenta è regina indiscussa delle tavole, anche il semplice bollito continua ad avere un posto di prestigio, la selvaggina viene cotta allo spiedo...
Per lungo tempo, la cucina "trevisana" fu considerata "povera", in realtà essa rappresenta una dimensione "di nicchia" ed è espressione della sapienza contadina. In primavera, il vanto della gastronomia della provincia veneta sono i risotti alle verdure, i tortelli, le frittate, ma il trevigiano è terra da visitare in qualsiasi periodo dell'anno, non dimenticando una cosa: di alzare il calice con bollicine, rigorosamente di Prosecco, per brindare ad un itinerario indimenticabile!