Quaderni Alimentari N. 1
“Il Tartufo”

Di Giuliano Manzi (Storico della cucina)

Per curiosità e conoscenza, si è voluta preparare una rubrica che si interessi, tra curiosità, folklore e realtà produttiva, di vari generi alimentari, alfine di documentare tra il sacro ed il profano i valori nutritivi di alimenti di cui si parla spesso, o saltuariamente, ma non sempre con dovizia di particolari.
Iniziamo la nostra escursione tra i prodotti, presentando sua maestà il TARTUFO.

Il Tartufo, conosciuto da tempo immemorabile, fu valorizzato dai romani nel tardo periodo latino, con il nome di terrae tufer in (Latino classico Tuber) quale significato di “tubero di terra”.
Fungo sotterraneo appartenente alla classe Ascomiceti della famiglia delle Tuberacee, nasce nei boschi, soprattutto di querce e castagni, crescendo in simbiosi microrizica tra le radici di tali alberi, ne esistono alcuni esemplari non commestibili denominati (falsi tartufi), gli altri, commestibili, si dividono in Bianchi e Neri di più o meno pregio.
Il tartufo bianco è il più pregiato, in particolare il TUBER MAGNATUM, detto Tartufo d’Alba o Biancone, specialità del territorio Piemontese e di alcune zone a Sud della Francia, altro Tartufo di pregio è il Tuber Borchii, chiamato comunemente Bianchetto che cresce in alta e centro Italia chiamato tartufo di Acqualagna.
Tra i Tartufi neri, il più pregiato è il Tuber Melanosperum, denominato anche Tartufo di Norcia o del Périgord, si trova nell’Italia centrale e del nord, in Francia centrale e nel Baden.
Il tartufo è un tubero che nasce spontaneo e quasi sempre nella stessa zona, viene raccolto tramite esperti accompagnati da cani addestrati a tale ricerca, in passato venivano utilizzati anche i maiali ma l’accompagnatore doveva essere più rapido del maiale a prendere il tubero, in quanto il maiale essendo ingordo di tale elemento, scavando il terreno lo raggiungeva rapidamente e lo mangiava.
Ovviamente esistono altri tipi di tartufi di minor pregio denominati Scorzoni che vengono per lo più adoperati per fare salse e come aromatizzanti per olii e liquori.
La differenza sostanziale tra il Tartufo e i Funghi è quella della durata, in quanto il Tartufo si può conservare a lungo con piccoli accorgimenti:
“sotto sabbia, crusca o segatura, riso, essiccato o sott’olio.
Il Tartufo, data la rarità e la tipologia dell’uso, ha un costo commerciale molto elevato, ha caratteristiche alimentari di comprimario in alcuni particolari piatti, (Ravioli, Fettuccine, Uova, Frittate, Carne alla brace).
Il valore calorico, per 100 grammi di parte edibile, è circa 30 Calorie.
Per curiosità ed informazione la composizione chimica del Tartufo è formata da:
Acqua g. 92,80
Proteine g. 6
Lipidi g. 0,50
Glicidi g. 0,70
Fibre g. 9.40
Calcio mg. 24
Fosforo mg. 62
Ferro mg 3.50
Vit.B1 mg. 0,05
Vit.B2 mg. 0,09
Vit.PP mg.2
Vit.C mg. 1

La composizione chimica media è stata calcolata su 100 grammi di prodotto di tartufo nero, della specie “Tuber Melanosporum”
N.B. I dati tecnici riportati, non essendo attinenti ad un articolo di natura meramente scientifica, riguardano esami non aggiornati, riportati soltanto per dare una conoscenza d’insieme della composizione del prodotto trattato.