Geografia del Gusto
Terza tappa:
"Il Salento e la città dei due mari"

Il viaggio attraverso i prodotti tipici pugliesi non può non fare tappa nell’ampia gamma di specialità indimenticabili, per sapore e qualità, offerta dal Salento.
Qui il sapore del mare e quello della terra si fondono, esaltati da ricette che solo nell’atmosfera mediterranea si esaltano in tutta la loro squisitezza. La gastronomia di Lecce vanta gusti autentici della genuina tradizione contadina: veri protagonisti della tavola sono verdure, pane, pasta, olive, accompagnati dal limpido olio.

Pane tipico
Il pane leccese costituisce l’orgoglio del Salento ed annovera diverse varianti.
Il soffice pane, impastato con cipolla e pomodoro, e la famosa puccia, farcita con olive nere. La puccia si mangia, per tradizione, nel giorno dell'Immacolata ed è cotta senza alcuna aggiunta di olio. Una variante meno nota prevede che l’impasto sia condito con una specie di pizzaiola "a crudo", fatta con pelati strizzati, cipolla, olive e capperi.
Altra specialità a base di farina è il cappello da gendarme, che deve il suo nome alla forma di feluca. Uno spesso involucro farinaceo, impastato con molto olio, racchiude un saporito ripieno di melanzane e zucchine fritte, scaloppine di vitello saltate, tocchi di uova sode e di mozzarella o scamorza, il tutto cotto in forno.

Le “Tria”
Le “tria” sono classiche tagliatelle, o lasagnette che dir si voglia, fatte in casa. Il termine deriva dall’arabo “itriya”, che vuol dire “vermicelli”. Furono, infatti, gli Arabi ad essiccare per primi le paste da destinare a lunga conservazione, affinché fosse usato nei lunghi e frequenti periodi di nomadismo, da una zona all’altra. La stessa parola, però, si ritrova anche in lingua siriaca ed aramaica per indicare paste commestibili. La ricetta salentina più famosa è “ciceri e tria”, ossia pasta e ceci cotti. Questa tradizione appartiene all’archeologia del ricettario: il principio sta nell’unire le lasagnette fritte ai ceci, il tutto condito con abbondante olio d’oliva.

Salsiccia leccese
La fama di questo salume succulento e corposo, forse, non va di pari passo con la sua genuinità e bontà al palato.
Questo insaccato, a base di carne di vitello e maiale, molto apprezzato per gli aromi inconfondibili, mescolati in un sapiente cocktail: il vino bianco e una serie di spezie, in particolare cannella, chiodi di garofano, buccia di limone.

Pesce azzurro
E’ il mare di Santa Cesarea, unito a quello barese di Polignano, il più ricco e pescoso di questa pregiata qualità di pesce, da gustare in ricette per palati raffinati o con semplici che non ne celino o ne alterino il fresco sapore.

Cotognata
Famosa in tutta Italia, la cotognata è un dolcissimo concentrato di mele cotogne e zucchero, priva di conservanti o coloranti. Dopo essere stata preparata, viene messa in scatole di legno e spedita ai numerosi committenti, italiani e stranieri. Questa densa marmellata e dal sapore genuino, ha una lunga e solida storia alle spalle e viene usata tantissimo come ripieno per dolci di pasta di mandorla o gustata a pezzi; con del burro sulle fette biscottate o come fine pasto, con del vino dolce.

Pasticciotto
Restando in tema di dolciumi, ci soffermiamo sul pasticciotto leccese, il dolce per eccellenza della gastronomia salentina, conosciuto in tutta Europa per la sua storia e per la fragranza degli ingredienti che lo compongono. E’ fatto di pasta frolla e ripieno di crema pasticcera. Ottimo a colazione o come dessert di fine pranzo.

Spostandoci dagli incredibili scenari gastronomici salentini, giungiamo a Taranto, dove il protagonista assoluto è il mare con i suoi tanti sapori, ma anche un entroterra che dagli orti e dai pascoli che introduce ai piaceri della cucina contadina. Pesce e mitili sono, dunque, le specialità della città dei due mari, ma anche la frutta, la verdura, la carne e in particolar modo capretto e agnello e l'industria casearia rendono la cucina tarantina una tra le più complete in Italia.

Grisella
Ormai prodotta in tutto il sud Italia, la frisella era in origine un tesoro dei palati pugliesi. Le migliori continuano ad essere quelle di Manduria, dove viene confezionata con farina di grano duro.
Si tratta di un piccolo pane, tagliato in due prima di biscottarlo, dalla forma circolare.
L’impasto viene prima bollito e poi cotto al forno. Lasciata essiccare, la frisella si degusta leggermente ammollata nell’acqua e condita con pomodorini, olio, sale e origano.
Questo alimento può anche formare la base per la “cialleddè” salentina, una specie di zuppa fredda, molto consumata in estate, fatta con friselle a pezzi, pomodoro e cetrioli freschi, cipolla rossa affettata, poca acqua, olio, sale e pepe.

Ostriche e cozze
Sono da sempre il vanto tarantino: in prossimità delle sorgenti dolci, le cosiddette “citri”, dei due mari di Taranto è favorita la crescita di questi mitili pregiati. I ristoranti li offrono in ricette gustose, ma leggere, che combinano sapientemente i frutti di mare con l'ottimo olio extravergine di oliva tarantino: i cavatelli con le cozze, il risotto ai frutti di mare, il pesce e il polipo alla griglia….
Le ostriche tarantine hanno una fama che va molto indietro nel tempo, addirittura all'epoca romana.

Pane di Laterza
Cotto nei forni a legna, rispettando l'antica tradizione della panificazione, il pane è il tipico prodotto gastronomico di Laterza. I forni a legna vengono preriscaldati, quindi liberati dalla legna, per consentire che la cottura del pane avvenga con il calore della pietra, le dialettali “cianche”, ad una temperatura di 300/400 gradi per circa un paio di ore.
Gli ingredienti per l’impasto sono tutti rigorosamente naturali, infatti, esso è composto da farina di semola di grano duro rimacinata, acqua, sale e lievito.
La tradizione impone, però, di non utilizzare il comune lievito di birra, bensì il "lievito madre"; quest’ultimo richiede un tempo di lievitazione assai più lungo, poiché gli sono necessarie 6 ore di lievitazione, contro la mezz'ora necessaria per il normale lievito di birra.

Cacioricotta
Unico e singolare nel panorama dell'alta tradizione casearia, il cacioricotta occupa, senza alcun dubbio, un posto di prestigio nell'elenco dei formaggi tipici pugliesi, prodotto esclusivamente con ingredienti naturali, attraverso un processo di trasformazione rigorosamente artigianale.
Di forma cilindrica con diametro di 8-10 cm ed altezza di 4-5 cm si ottiene solo dal latte bovino appena munto, leggero e di sapore più delicato, o dal latte ovicaprino, più grasso e di sapore più intenso.

Tarantello
Come si evince dal nome, è un salume tipicamente tarantino, famoso per la sua singolare composizione, ottenuta utilizzando un impasto di ventresca di tonno aromatizzato con delle spezie.
Questa vivanda costituì il vanto della cucina cinquecentesca italiana. Questo alimento è menzionato per la prima volta in un ricettario di Maestro Martino, risalente al 1450, ma altri riferimenti ci vengono dal libello del 1560 ad opera di Paolo Giovio. Qui si legge che il tarantello si “insala nel Golfo di Taranto” e “i mercanti e i marinai tale ventresca chiamano tarantello”.

"‘ncapriata "
(Nota anche come “capriata”)
Sul nome di questa vivanda si sono accapigliati, nel tempo, alcuni linguisti. L’etimologia viene dal greco “kapyridia”, che significa “focaccia fatta di grano pestato”, poi ripreso in lingua latina col termine “caporidia”.
E’ un tipico purea fatto di fave e di erbe spontanee, come la cicoriella selvatica. Condito con olio e sale e accompagnato da pane casalingo. L’unione delle fave, dolci, con le verdure, amarognole, crea un accostamento stuzzicante.