Millefoglie di pasta con parmigiana di melanzane

melanzane n° 3
pomodori ramati n° 6
mozzarella di bufala g. 250
parmigiano g. 100
olio extra vergine oliva q.b.
pasta all'uovo classica g. 150
basilico 1 mazzo
sale q.b.
zucchine n 1
frutti del cappero q.b.

Esecuzione:
Come primo passaggio stendere la pasta all'uovo, anche con un semplice matterello, tagliare a dischetti dello stesso diametro delle melanzane, riservare.
Privare i pomodori della pelle, passandoli per 5 secondi in un pentolino con acqua bollente, tagliare a fettine e riservare su un piatto, dove è stata predisposta carta panno.
Tagliare la mozzarella e riservare su carta panno.
Tagliare le melanzane, togliendo ad alternanza la pelle nera con un pelapatate, dorare in padella con olio- se vogliamo renderla dolce potremmo riservare per alcuni minuti la fettina di melanzana nel latte per poi tamponarla con carta, prima della cottura.
Cuocere in acqua bollente salata i dischetti di pasta per 1 minuto, scolare e comporre il millefoglie subito, da pasta calda; nel frattempo in una padellina friggere con poco olio 4 foglie di basilico.

Composizione:
Alternare i dischetti di melanzane, mozzarella, pomodori, basilico, parmigiano grattugiato in precedenza, ultimare con il basilico fritto, le zucchine crude tagliate con il pela patate, passate 5 secondi nel pentolino dell'acqua di cottura della pasta, decorare con frutti del cappero, filo d'olio.
Il piatto è ottimo freddo, la pasta calda fonderà leggermente la bufala, in questo modo si degusteranno al netto tutti i sapori freschi di primavera- ottimale è anche con delle erbette dei campi del luogo dove ci troviamo, appena colte, da assemblare sul piatto come elemento decorativo.

Carpaccio di pesce spada con croccantini di melanzane
e pinzimonio di verdure

Pesce spada g. 100
Melanzana n° 1
Timo q.b.
Olio extra vergine oliva q.b.
Pomodoro ramato n°1
Asparagi n° 4
Carota n° 1
Finocchio n°1
Capperi q.b.

Esecuzione:
Privare della pelle il pesce spada, batterlo e portarlo a spessore con la pellicola, riservare.
tagliare a fettine sottili le melanzane nel senso della larghezza, tagliare per lo stesso senso i pomodori sempre sottili, disidratare in forno con carta forno..
Tagliare con il pelapatate a filamenti asparagi, carote, finocchi e legare.
Composizione finale: emulsionare i capperi con olio e sale, con un frullatore ad immersione.

Composizione:
Disporre a strati il carpaccio, i dischetti di melanzane, pomodoro, poi concludere con sopra il pinzimonio di verdure.

Calamaretti farciti con crostacei su tortino di
patate alle erbe spontanee

Calamaretti g. 300
Scampetti interi g. 300
Olive nere denocciolate 2 cucchiai
Pomodorini ciliegia g. 150
Erbe aromatiche spontanee: aneto, coriandolo,
acetosella, erba cedrina, cipollina, ecc.
Patate g. 200
olio d'oliva extra vergine q.b.
sale q.b.

Esecuzione:
Pulire bene i calamaretti e farcirli passando al mixer: gamberi, scampi, olive, pomodoro, prezzemolo, sale e pepe. Cuocere a vapore e nel frattempo preparare il tortino, tagliando le patate a fiammifero, condire con le erbette, sale e pepe e fare delle frittatine in padella antiaderente con poco olio.

Composizione:
Servire collocando i calamari scaloppati e salsare con fumetto montato con le erbe spontanee.
Il piatto si può servire caldo o freddo…

a cura di
Alessandro Circiello e Chiara Tribuzio