Un buon vino nasce da
una sana vinificazione
Per ottenere un buon vino è indispensabile che avvenga una
corretta vinificazione.
Per vinificazione s’intende la fermentazione alcolica del
mosto, effettuata in tini aperti. La fermentazione a sua volta,
consiste in una spontanea trasformazione chimica del glucosio, il
quale si scinde in alcool ed anidride carbonica; quest'ultima, via
via che si produce, conferisce al mosto un vivace movimento, come
se bollisse e per questo detta “fermentazione tumultuosa”.
A questa che può durare anche 15 giorni, segue la fermentazione
lenta, durante la quale vengono trasformati gli zuccheri residui.
Al termine dei processi di fermentazione e con il sopraggiungere
dei mesi freddi, il volume del vino nei recipienti di conservazione
cala sensibilmente. Ciò è dovuto all'abbassamento
della temperatura dell'ambiente e del vino, all'evaporazione, all'assorbimento
di liquido da parte del legno dei recipienti, alla formazione di
depositi sul fondo. Questo vuoto può essere molto dannoso,
perciò si ricorre alle colmature, ossia a delle aggiunte
di vino dello stesso tipo che mantenengono il recipiente ben pieno.
Le vinificazioni in vino rosso, bianco e rosato
Differenze tra bianchi e rossi
Per ottenere una sana vinificazione in vino rosso, bianco e rosato
è necessario seguire scrupolosamente alcune procedure tecniche.
Innanzitutto è necessario, prima di mettere il mosto nei
tini di fermentazione, eseguire la cosiddetta schiumatura, che libera
il mosto dalle impurità solide. Il riposo del mosto dura
da 12 a 24 ore.
Per impedire l'inizio della fermentazione si tratta il mosto con
anidride solforosa (solfitazione). La ragione per cui nelle zone
più calde è assai difficile ottenere vini bianchi
profumati è data da una fermentazione regolata lenta a bassa
temperatura che aumenta la finezza del vino e ne conserva la fragranza.
La trasformazione totale degli zuccheri dà un vino secco;
la fermentazione incompleta (arrestata prima della scomparsa degli
zuccheri) dà un vino più o meno rotondo. Con una fermentazione
parziale dei mosti si possono preparare i cosiddetti filtrati dolci:
in Romagna sono noti e giustamente famosi quelli del Lughese-Ravennate.
Le uve vanno pigiate e diraspate, e quindi collocate in recipienti
di fermentazione, nei quali sostano per alcune ore a contatto con
le vinacce, così da prenderne in parte il colore (la tecnica
migliore). Per la vinificazione, molto utilizzati sono i tini nei
quali il mosto circola automaticamente a causa della corrente che
si instaura al suo interno, dovuta alla leggerezza del liquido idroalcolico
che si forma. La vinificazione ha una durata che molto dipende dalla
qualità del vino e dal clima in cui si opera. Un clima caldo,
infatti, accelera la fermentazione alcolica provocata dai lieviti
presenti nella buccia delle uve; variazioni nella fermentazione
vengono provocate aggiungendo al mosto particolari lieviti selezionati
in modo da far sviluppare alle uve in lavorazione il loro bouquet
e il gusto caratteristici.
Vinificazione in vino rosso
Si ha vinificazione in rosso quando si fa fermentare il mosto insieme
con le vinacce (i vini rossi infatti si ottengono per macerazione).
Durante la fermentazione in rosso si forma il cappello, cioè
l'insieme delle bucce e dei graspi che si raccolgono in superficie,
per cui sono necessarie follature, cioè rimescolamenti che
evitano l'acetificazione del cappello e favoriscono l'arieggiamento
del mosto.
Vinificazione in vino bianco
Se il mosto viene separato da bucce e graspi, per cui si fa fermentare
il solo succo, si ha la vinificazione in bianco o senza macerazione
(si può addirittura ottenere vino bianco da uve nere).
Nella vinificazione in bianco non sono necessarie follature e l'arieggiamento
si ottiene insufflando aria nel tino. Né sono necessarie
se la fermentazione viene fatta a cappello sommerso entro tini in
cui un diaframma a fori tiene immerso il cappello e un sistema di
rimontaggio pompa il mosto dal basso per portarlo alla superficie.
Vinificazione in vino rosato
I vini rosati si ottengono da uve rosse parzialmente vinificate
in bianco e non da una mescolanza di vini bianchi e rossi (vietata
dalla legge). Naturalmente non tutte le uve rosse sono indicate
per la produzione di vini rosati: le più adatte sono quelle
poco colorate, non acerbe né troppo zuccherine, a buccia
non tannica. Un buon rosato infatti deve possedere la sapidità
di un vino bianco e la compostezza di un vino rosso. In ogni caso
i rosati hanno in comune la caratteristica che non vanno invecchiati,
perché il colore assumerebbe sfumature giallognole e il sapore
diventerebbe marsalato. In Romagna per le ricchezza delle sue uve
sangiovese si producono alcuni rosati.
Come servire un buon vino
I Bicchieri
Ad ogni vino il suo bicchiere: non è soltanto un antico motto,
ma “il bicchiere” è proprio lo strumento più
adatto a sviscerare le caratteristiche olfattive che tipicizzano
un determinato prodotto. Deve essere sempre di cristallo liscio,
incolore, trasparente e (salvo quelli per l’acqua e per alcuni
distillati) munito di gambo e piedistallo. Dopodiché si può
passare ad una scelta più oculata: flute per lo spumante
secco; bicchiere slanciato per i bianchi, i rossi giovani e i novelli;
tulipano svasato per i vini bianchi aromatici e per i rosati; forma
grande e panciuta per i rossi austeri e invecchiati; coppa per gli
spumanti dolci; tulipano piccolo per i passiti e i liquorosi.
Naturalmente, dato l’interesse odierno per il vino, e di rimando
il mercato che si è venuto a creare anche intorno ai bicchieri,
molte aziende propongono diverse variazioni sul tema: ecco allora
che la forma tonda e panciuta cresce di volume, se pure il vino
aumenta d’invecchiamento e di gradazione alcolica. O magari
che la flute per lo spumante potrebbe anche essere un po’
più ampia del normale, qualora volessimo utilizzarla per
champagne millesimati di alto rango. Comunque, o l’uno o l’altro,
un bel bicchiere su una tavola imbandita fa sempre una gran figura.
La temperatura dei vini a tavola
Il vino va servito alla giusta temperatura. Il prodotto servito
a temperatura piuttosto bassa ad esempio, tende a sprigionare profumi
provenienti dall’uva e sentori di fruttato; viceversa, un
graduale riscaldamento tende a privilegiare l’esaltazione
dei profumi più complessi. Non finisce qui: perché
in un vino freddo il sapore dolce risulta meno accentuato, mentre
viene messo in evidenza il sapore amaro. L’acidità,
altro elemento caratterizzante di un vino, non subisce variazioni,
ma in genere una bevanda acida è più gradita se servita
fresca. Quindi: spumanti secchi, bianchi leggeri e rosati andranno
serviti intorno ai 10-12°C; livello che tenderà a salire
leggermente per i vini bianchi strutturati e passati in legno, per
i vini novelli e per i rossi giovani. I vini rossi importanti, invece,
necessitano di 16-18°C, per mitigare il senso di allappamento
dato dalla grande quantità di tannino. La temperatura scenderà
nuovamente al momento del dessert, quando sia per gli spumanti dolci
che per passiti e liquorosi torneremo ai 10-12°C di partenza,
al fine di mitigare l’eventuale stucchevolezza data dal residuo
zuccherino.
La cantina ideale
Un pensiero costante per tutti gli appassionati di vino è
quello della cantina, per poter conservare in casa (o nei pressi)
le proprie bottiglie migliori. Ma è facile poter disporre
di un ambiente adeguato che possa permettere un ottimale invecchiamento
del vino: è necessario avere un ambiente buio, lontano da
vibrazioni e da rumori di qualsivoglia natura (nonché da
alimenti e sostanze odorose), dalla temperatura costante tutto l’anno,
tra i 10° e i 15°C, e con umidità compresa tra il
60 e il 70%. Questi ultimi elementi sono fondamentali: il caldo
invecchia e ossida il vino, ed inoltre tende nel tempo ad essiccare
il tappo: inconveniente causato anche da un ambiente troppo asciutto.
È inoltre indispensabile tenere le bottiglie coricate orizzontalmente,
così da mantenere sempre lubrificato ed elastico il sughero
e da impedire la formazione del sentore di tappo.
Oscar Qualità/Prezzo
Non devono superare un costo di otto euro i vini pregiati che vogliono
entrare a far parte degli Oscar Quallità/Prezzo. Presso la
“Città del Gusto” di Roma, sono stati presentati
i vini premiati con l’Oscar Qualità/Prezzo dall“Almanacco
del Berebene 2004” edito dal Gambero Rosso. L’evento
permetteva di degustare i vini delle varie aziende che hanno ottenuto
l’importante riconoscimento che premia l’impegno di
produrre vini di qualità ad un prezzo accessibile. All’ingresso
si veniva forniti di un bicchiere adatto alla degustazione e di
un depliant con elencati tutti i produttori presenti all’evento
(più di 200), divisi per regione e distinti da numeri che
corrispondevano alle varie postazioni dove si poteva provare il
vino indicato. La degustazione di cotanta varietà di vini
sicuramente avrà messo a dura prova i sensi di tutti i presenti,
ma di sicuro lo sforzo di dare voce a chi unisce una buona qualità
ad un prezzo non esorbitante, in un momento in cui l’amore
per il vino abbraccia un numero sempre maggiore di italiani, non
può far altro che bene al settore.
Introduzione all'abbinamento cibo-vino
L’affascinante e infinito tema dell’abbinamento tra
cibi e vini, ci costringerà per forza di cose a tornare più
volte sull’argomento, data la vastità dei motivi e
la diversissima tipologia degli alimenti e delle preparazioni culinarie.
Se si vuole poi analizzare le tradizioni, gli insegnamenti, le usanze
e i costumi più consolidati nel tempo, che hanno contribuito
a forgiare e codificare stilemi edonistici ed organolettici sicuramente
gustosissimi, l’orizzonte degli abbinamanti culinari si amplia.
Non ultimo, inoltre, l’elemento che poi è forse quello
che più conta per un approccio gaudente alla materia è
il gusto personale, che alla fin fine è l’aspetto che
maggiormente determina l’operare di determinati connubi. Scegliere
ed abbinare il piatto che si preferisce col vino che più
si ama è proverbialmente la cosa migliore da farsi: l’importante
è essere pienamente consapevoli di come si deve procedere,
avere relativa cognizione di causa e non essere consumatori passivi
delle meraviglie enogastronomiche che arriveranno sul nostro desco.
L’associazione, l’analogia, il contrasto, la psicologia,
l’assonanza, la similitudine, la struttura, gli aromi, il
dolce, il salato, l’acido, l’amaro, il piccante, lo
speziato, il grasso, l’untuosità, la succulenza. Sviscereremo
ogni voce, una ad una, già pregustando gli esiti migliori
della futura applicazione sul campo.
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