I VITIGNI PUGLIESI

Secondo il Presidente dell'Assoenologi della
Regione Puglia, Prof. Lino Carparelli

PUGLIA

Cenni storici
In quest'estremo lembo d'Italia, placidamente adagiato nel Mediterraneo, si sono susseguite nel corso dei millenni le civiltà più diverse; di questo passato plurisecolare rimangono tuttora ben conservate le vestigia artistiche e culturali, sposate in un connubio perfetto alla bellezza di un paesaggio senza pari.
Fra le terre del vino, la Puglia è molto antica, ricchissima di storia e di leggenda. Tanto remote sono le origini della viticoltura pugliese, che a volte sembra più giusto parlare di leggenda, là dove non c'è il conforto di segni e testimonianze certe da ascrivere alla storia.
Tuttavia le fonti storiche più accreditate attribuiscono ai Greci il merito di aver portato per primi, nelle terre più mediterranee della penisola italica, i vitigni, la coltivazione della vite, il gusto e l'arte del bere vino.
D'altra parte come non ricordare che per la Grecia classica e forse per l'intero mondo antico, Dionisio, "quella divinità misteriosa nascosta nelle fibre della vite", è stato considerato un dio civilizzatore? E' intorno al prezioso cratere dove il vino è miscelato all'acqua, giacché pericoloso e per gli uomini bere il vino puro, che i convitati cercano il giusto equilibrio non solo di liquidi ma anche di piaceri: il vino è aggregazione, conoscenza e voluttà.
E di questo mondo mitico la nostra Puglia non è esente; tuttavia attraverso i secoli in Puglia l'arte di coltivare la vite e fare il vino divenne qualcosa che apparteneva, sì, ad un quadro comune per il mondo classico con i suoi offuscati confini tra mito e realtà, ma andò acquistando caratteri del tutto particolari forse per l'impulso espressivo dato dalle popolazioni autoctone.
Da questa matrice complessa si può pensare che in Puglia, più che in qualsiasi altra parte della Magna Grecia e poi del mondo Romano , derivi il gusto e il trionfo del Merum.
Ancora oggi in Puglia questo termine è presente nei dialetti locali, con diverse sonorità e cadenze, ma dovunque indicante un vino che abbia caratteri di generosità e d'integrità.
Orazio ha a lungo decantato le proprietà del Merum Tarentinum, il vino schietto, il vino sincero, per distinguerlo dal più blando " vinum" dei Castelli Romani.

Area geografica
La Puglia per la sua collocazione geografica è la regione più orientale d'Italia.
La regione si caratterizza come un vasto territorio pianeggiante dal quale si sopraelevano il Promontorio del Gargano, l'Altopiano delle Murge e le Serre Salentine.
Estesa su una superficie di quasi 20.000 km quadrati di cui il 53% è rappresentato da superficie pianeggiante.
La popolazione pugliese supera di poco i 4 milioni di abitanti con una densità di 210 abitanti per km quadrato .
La regione si estende per una lunghezza di 400 km, circondata da ben 830 km di coste ed è bagnata dal Mar Adriatico e dal Mar Ionio; il territorio regionale è suddiviso in 5 province, partendo da Nord: Foggia, Bari, Brindisi, Taranto, Lecce.

Clima
Il clima della Puglia è quello tipicamente mediterraneo, caratterizzato da inverni miti ed estati caldi e spesso siccitose.
Le precipitazioni sono scarse: 620 mm come media generale nel settantennio 1921-1990.

Natura del terreno
La Puglia è costituita da aree geografiche diverse, con caratteristiche ben definite, conservando una precisa unità dovuta a costanti fattori litologici e strutturali.
Prevalgono infatti nel paesaggio pugliese le linee orizzontali e le forme collinari dolci e riposanti, che solo raramente assumono aspetti montuosi anche nelle zone più elevate.
Tali profili sono dovuti alla grande diffusione di rocce calcaree mesozoiche e cenozoiche, disposte in potenti strati.
Come ben noto i suoli calcarei costituiscono il vanto "terroir" vinicoli più famosi del mondo.
Non sarebbe quindi eresia definire il vigneto pugliese "un paradiso dei terroir": definizione che segnala un suolo specifico il quale, quando si riferisce ai vini, indica un gusto particolare, irripetibile altrove.

Vitigni storici
Dopo le distruzioni provocate nell'Ottocento dalla fillossera, la ricostruzione del "vigneto pugliese" fu essenzialmente monovarietale e basata, a seconda delle zone, su vitigni Negro Amaro, Primitivo, Uva di Troia, con l'obiettivo di ottenere vini robusti ed alcolici ottimali per rinvigorire le produzioni dei paesi del Nord.

· NEGRO AMARO
Circa 1/3 dei vigneti pugliesi è coltivato con questo vitigno. Il Negro Amaro è di remota produzione, le cui coltivazioni si sono diffuse soprattutto nell'area meridionale della Puglia a partire dal VI secolo a.C.
Questo vitigno può essere a ragione definito il padre dei più importanti rosi e rosati pugliesi. Si tratta di un vitigno di ottima vigoria, dalla produzione buona e costante.
Matura a metà settembre, il vino ottenuto ha varie tonalità: dal rosso rubino carico al granato con una piacevole vena amarognola. Per stemperare la sua forte personalità, veniva spesso vinificato in uvaggio con piccole percentuali di malvasia nera per ammorbidire il gusto.
Il Negro Amaro è la struttura portante di tutti i rossi e i rosati a D.O.C. dell'area salentina.
Il nome di questo vitigno denuncia la sua antichità: risale infatti al periodo della Magna Grecia e deriva dalla ripetizione dello stesso termine in due lingue diverse : NERO che in latino si dice NIGER; ed in greco MARU da cui NEGRO AMARO.

· NERO DI TROIA
Questo vitigno è preminente nella composizione dei principali vini a D.O.C. del barese e del foggiano.
Il nome trae origine dal Comune di Troia (FG).
La leggenda vuole che anche questo vitigno è di provenienza greca e derivi dall'antica città di Troia.
E' un vitigno che matura ad inizio di ottobre, dalla buccia nera e spessa, con polpa carnosa e dolce; da vini di buona alcolicità con ottima intensità colorante dai riflessi violacei di grande personalità.

· PRIMITIVO
Questo vitigno si estese in tutto il territorio delle Murge; portato in Puglia dal popolo dei Fenici o, come dice la leggenda, dai Greci dell'Arcadia.
Trovò grande diffusione sul territorio compreso tra Gioia del Colle ed Acquaviva in provincia di Bari.
Date le sue caratteristiche di buona produzione ed ottima qualità dell'uva, assunse una diffusione tale da venire introdotto susseguentemente nella pianura trentina, dove trovò condizioni pedo-climatiche estremamente favorevoli.
L'uva si presenta con buccia nera e sottile, polpa dolce e succosa; matura già alla fine di agosto, si ritarda la vendemmia per consentire un leggero appassimento sulla pianta, ottenendo un aumento della gradazione zuccherina per cui si ottiene un vino ricco di alcool e di estratti.
Il nome primitivo proviene dalla precoce maturazione dell'uva, indicato con il termine dialettale " prumaticc" (prima uva che matura).
Dal Primitivo si ottiene un vino di qualità, alcolico, dall'aroma deciso e particolare, con sfumature diverse in relazione alle differenti aree di produzione.

La storia e la posizione geografica hanno fatto sì che in Puglia si coltivasse un numero notevole di varietà di viti oltre a quelle già menzionate: Bombino nero, Bombino bianco, Aleatico, Fiano, Malvasia, Greco, Falanchina, Pampanuto, Moscato, Bianco d'Alessano.

Vitigni di vecchia introduzione
Trebbiano, Montepulciano, Sangiovese, Lambrusco.

Vitigni di recente introduzione
Chardonnay, Pinot bianco, Sauvignon bianco, Cabernet franc, Cabernet Sauvignon, Merlot.

Si registra così la presenza di circa 60 varietà ufficialmente incluse nella classificazione comunitaria delle varietà raccomandate per la coltivazione, insieme ad alcune decine di varietà raccomandate per la coltivazione, insieme ad alcune decine di varietà di interesse locale attualmente sottoposte a lavori di selezione clonale.
L'introduzione nella piattaforma ampelografica pugliese dei vitigni internazionali ha contribuito a mutare i comportamenti ed il diverso modo di concepire la viticoltura e l'enologia da parte dei ns. operatori del settore, i cui effetti si possono oggi osservare nei vigneti e nelle cantine pugliesi, ma anche sui banchi di assaggio delle migliori rassegne enologiche della diversa immagine che la Puglia vuole dare alla sua vitivinicoltura.
Il processo di riconversione è un dato di fatto e sta dando risultati sorprendenti.
Oggi la Puglia è in grado di fornire tutta la gamma dei vini che il mercato richiede per soddisfare le diverse esigenze dei vecchi e dei nuovi consumatori. I vini che oggi si vedono in circolazione sono il risultato di almeno 20 anni di intensa attività degli addetti ai lavori dell'enologia pugliese. A partire dai ricercatori dell'Istituto sperimentale per la viticoltura, ai ricercatori dell'Istituto sperimentale per l'enologia, per finire al ruolo determinate degli enologi di Puglia che si sono cimentati con grande entusiasmo e con cresciuta ed aggiornata professionalità all'elaborazione dei nuovi prodotti.

I sistemi di allevamento
La produzione di uva è affidata a diversi sistemi di allevamento della vite.
· Alberello pugliese
Sistema ancora presente in alcune aree produttive nella zona di Castel del Monte e della Valle d'Itria.
· Alberello leccese
Diffuso soprattutto nei vecchi impianti della zona del Salento. Si differenzia dall'alberello pugliese per la sua imponenza e per la grande produzione dell'apparato fogliare.

I due sistemi di allevamento sono legati alla tradizione storica della produzione di qualità dei vini di Puglia, per la loro difficoltà di meccanizzazione sono destinati ad essere sostituiti da altri sistemi di allevamento.

· Spalliera o controspalliera
Sistemi di allevamento più moderni che sono sempre più introdotti nel panorama vitivinicolo pugliese, per la possibilità di meccanizzare la conduzione del vigneto.
I sesti di impianto sono finalizzati ad avere un numero di piante per ettaro che si attesta dalle 4.500 alle 6.00 piante.

· Tendone o pergola
È un sistema di impianto che ha consentito la meccanizzazione per quanto riguarda la coltivazione del terreno.
Ha trovato facile introduzione in alcune aree produttive della Puglia Nord Barese - Foggia.

La produzione
La superficie vitata destinata ad uva da vino ammonta in Puglia a circa 109.000 ettari pari a circa il 14% di quella nazionale, di cui uva bianca il 30% e uva nera 70%, con una produzione media di uva per ettaro pari a 106 quintali.
Tale superficie, negli ultimi 20 anni, in seguito all'applicazione della Normativa Comunitaria, ha avuto una contrazione di quasi 50.000 ettari a cui ha fatto seguito una diminuzione della produzione.
La produzione regionale per la vendemmia 1999 si è attestata su 8.235.000 ettolitri, di cui bianchi 2.000.000 di ettolitri e la restante parte di rossi, così suddivisa: vini D.O.C. 230.000 ettolitri (69.00 bianchi e 161.000 Hl. Rossi); I.G.T. 860.OOO ettolitri.
La Puglia affida il suo prestigio enologico ai suoi 25 vini a D.O.C. con oltre 80 tipologie diversificate considerando le menzioni aggiuntive e le sottospecificazioni.
Questa produzione impegna una superficie molto ampia che comprende ben 29 vitigni sui 60 presenti sul territorio pugliese.

Il quadro enologico che ne deriva si compone di ben 8 zone ognuna con caratteristiche ambientali e naturali proprie, seppure con matrice comune.
Si comincia con il nucleo pianeggiante di San Severo dedito al Bombino bianco, Trebbiano e Montepulciano, al confine con il Molise, che subito si addentra nel settore appenninico che fa capo alla D.O.C. di Lucera.
Entrambe queste zone sono il fiore all'occhiello della provincia di Foggia.
Qui fanno spicco, fra le varie tipologie, il San Severo bianco e Spumante, assieme al Rosso cerasuolo "Cacc' e mmitt" di Lucera.
Il nome dialettale di questo vino rispecchia una tecnica antichissima di vinificazione che prevede una breve permanenza del mosto sulle bucce, attraverso un continuo e rapido ricambio. Così per le sue caratteristiche di colore e sapore, l'originale vino si pone in una posizione intermedia tra il rosso ed il rosato.
Entrando in provincia di Bari, troveremo la zona di Barletta, quella delle Murge Nord-Occidentali che fa capo a Canosa e poi la zona delle Murge centrali con il baricentro a Gioia del Colle.
A cavaliere delle 3 province Bari, Brindisi e Taranto si estende l'amena zona delle Murge Sud-Orientali, con i rinomati centri vinicoli di Locorotondo, Martinafranca, Ostini.
L'area vinicola pianeggiante del tarantino è distribuita fra i centri di Mandria e Lizzano.
La penisola salentina infine ha come caposaldi: Squinzano, Salice talentino, Copertino, Leveranno, Nardò, Galatina, Alezio e Matino.

Notizie storiche sul
FIANO MINUTOLO
Il Fiano è coltivato in alcuni territori campani da tempo immemorabile.
Vi è un ricordo certo che si riferisce a Carlo II D'Angiò che fu Re di Sicilia fra il 1285
Ed il 1309 e che ordinò una spedizione di 16.000 viti di Fiano da Cava dei Tirreni a Manfredonia in Puglia, per essere piantato nelle vigne reali.
Ma circa un secolo prima anche Federico II ordinava da Foggia diversi tipi di vino e fra questi un Fiano.
Ne deriva che già nel 1200 vitigno e vino erano ben conosciuti e diffusi sia in Campania che in Puglia.
Come detto, però, l'origine è più antica, anche se è difficile stabilire una connessione con l' "uva apiana" dei Latini. È invece più accreditata la derivazione del nome Fiano da Avio (oggi Lapio, comune presso Avellino), passato in Apiano, Afiano e quindi Fiano.
Bacci, alla fine del Cinquecento, parla del vigoroso "Latino", oggi sinonimo sicuro di Fiano e così Sante Lancerio, il grande bottigliere di Papa Paolo III Farnese (1534-1549) ed il fatto va sottolineato perché questi autori ricordano vini Latini e Greci, ancora oggi riscontrabili in Campania e Puglia, con sovrapposizioni che spiegano alcune confusioni nelle denominazioni di tali vitigni.
Nelle zone classiche dell'avellinese era conosciuto nei dintorni del Capoluogo e poi a Belizzi, Atripalda, Lapio.- in Puglia era coltivato in provincia di Foggia, nella zona del Gargano; in provincia di Bari era presente a Gioia del Colle, Turi, Casamassima, a Barletta - ove era conosciuto come "latina bianca" - ed a Bitonto come "Minatola".
Interessante una nota di Domenico Frojo e Pietro Cettura, apparsa nella famosa inchiesta "Jacini" (Frojo e Cettura 1877-1885), nella quale gli Autori rammentano gli "antichi vitigni" della terra di Bari e fra questi è ricordato il Fiano o Latina bianca, dolce aromatico.
È interessante perché nel lavoro di reperimento dei biotipi sopravvissuti alla crisi fillosserica è stato riscontrato proprio nella zona di Locorotondo un biotipo denominato Fiano dalle caratteristiche chiaramente aromatiche.
Dalle prime esperienze effettuate e riferite alla vinificazione di queste uve coltivate nell'area di Locorotondo, si è ottenuto un vino molto strutturato, con un alto contenuto di alcol, buona acidità, con un pH sufficientemente basso, con un corredo aromatico di grande rilevanza che lo differenziano da altri vini ottenuti in altre Regioni d'Italia.