FIGLIO DI UN BACCO
MINORE
Da molti, ma a torto, il novello è considerato un vino
minore, per alcuni marginale, nell'ormai lunga e nobile tradizione
della vinificazione.
Un'opinione che si sta cercando di sfatare.
Profumatissimo, di colore rosso rubino, sapore fresco e fruttato
il vino novello, continua a riscuotere molto successo, soprattutto
tra i giovani. Non vanta una lunga storia. Anzi stando ad alcune
tesi, sarebbe nato solo alcuni decenni fa.
Intorno al 1930, in Francia, in uno sterile laboratorio di analisi,
ad opera di ricercatori impegnati a scoprire e sperimentare
metodi di conservazione dell'uva da tavola.
 Grappoli
frizzanti, dal sapore non certo sgradevole, fu il risultato
della conservazione in ambiente saturo di anidride carbonica
a zero gradi centigradi, per circa sessanta giorni.
Un'uva così nessuno avrebbe sognato di comprarla. Ma
trasformarla in vino, quella forse poteva essere una idea.
Detto fatto. Il primo esperimento, per la prosuziine di vino
novello, ha la matrice francese.
I cugini d'oltralpe sono considerati, dunque, gli inventori
e un po' gli artigiani del novello.
La casuale scoperta in laboratorio, fu adottata, intorno agli
anni cinquanta dalle cantine francesi della zona del Beaoujolais.
Il vino prodotto con uve Gamay fu immesso sul mercato con l'etichetta
Beaojolais nouveau.
Ma se ai francesi si deve, secondo la tradizione, la creazione,
all'Italia va riconosciuto il consumo, e la grande passione
per il novello.
Il Bel Paese ha iniziato a produrre vino novello solo negli
anni settanta.
In Italia, i primi a produrre vino novello sono stati Angelo
Gaja con il «Vinot» e Giacomo Tachis con il "San
Giocondo" per i Marchesi Antinori.
E se i francesi si limitano al Gamay, in Italia per la produzione
del novello si spazia tra circa 65 vitigni: dal Cabernet, al
Merlot, dall'Aglianico al Sauvignon, al Sangiovese, Bardolino.
Cavit, Banfi, Antinori, Sella & Mosca e Ruffino, tra i maggiori
produttori italiani.
L'anno scorso la produzione, nelle 400 cantine, è stata
di circa 21 milioni di bottiglie di vino, circa 160 mila ettolitri,
per un fatturato di circa 150 miliardi di vecchie lire. Le regioni
del Nord le aree in cui si produce di più. Emilia Romagna,
Toscana, Veneto, Friuli Venezia Giulia, ma negli ultimi anni
anche il Sud ha aumentato la produzione. Prima in classifica,
la Puglia, con 957. 800 mila bottiglie.
Nonostante la giovane età, rispetto ai vini tradizionali,
il novello di strada ne ha fatta davvero tanta. In particolare
nell'ultimo decennio.
Un trend positivo, in particolare tra i giovani, sempre più
a caccia della buona cucina, dei prodotti tipici, e dunque,
dell'immancabile abbinamento, a tavola, tra profumi, colori
e sapori. E' anche un po' si deve al novello, se la cultura
del vino, per anni relegata negli angoli più bui della
della nostra tradizione, affossata dall'impero della coca cola
e della birra, accompganata alla pizza, è stata riscoperta,
e riportata alla memoria, sul mercato e sulle tavole. Il vino,
è tornato ad essere il re delle feste, degli incontri
e delle sagre. Se ne contano, da Nord a Sud del Paese, migliaia.
Sempre più spesso, associazioni e cantine, per la degustazione,
propongono momenti e ambientazioni particolari: antiche masserie,
torri, palazzi gentilizi, pittoresche piazze in borghi medioevali.
Intorno il mercato dell'enoturismo, sempre più fiorente,
fatto di appassionati, esperti estimatori, o semplici buongustai.
Il momento clou del vino novello, è il cosiddetto "deblocage",
vale a dire l'apertura delle bottiglie, a mezzanotte del 6 novembre.
Un vero e proprio rito, che l'Italia è arrivata addirittura
a regolamentare con uno specifico decreto ministeriale.
Il 6 di novembre si dà il via alla vendita, e dunque
alla degustazione del novello. Una posibilità che dura
solo un paio di mesi.
Metodo di produzione
La caratteristica del novello è tutta nella lavorazione.
Nella ormai famosa macerazione carbonica.
La tecnica, scoperta casualmente in laboratorio per la conservazione
dell'uva da tavola, e che da al vino il particolare colore,
sapore e profumo esaltando tutte le caratteristiche del vitigno
impiegato.
Il processo consiste nella macerazione delle uve , ancora
intere, in appositi tini a tenuta stagna, o in alcuni casi
saturate con anidride carbonica.
La fermentazione dei chicchi, produce una piccola quantità
di alcol etilico che permette il passaggio ai lieviti presenti
sulle bucce delle uve di penetrare all'interno degli acini
per ricavarne acqua ed ossigeno, innescando così un
processo di fermentazione intracellulare, e favorendo il passaggio
di alcune sostanze coloranti dalla buccia alla polpa. Dopo
circa una settimana di macerazione le uve sono pigiate ed
il mosto prosegue poi la fermentazione classica senza le bucce
a temperatura controllata. Tutto questo processo si conclude
entro 40 giorni circa. La gradazione minima è dell'11%,
il termine ultimo per l'imbottigliamento è il 31 dicembre
dello stesso anno della vendemmia, mentre come detto la commercializzazione
non può avvenire prima del 6 novembre, giorno del deblocage.
Le principali caratteristiche organolettiche del Vino Novello
sono:
- assenza quasi totale di tannini (che li rende bevibili anche
alla temperatura di servizio dei bianchi);
- omogeneità aromatica fra Novelli di diverse varietà
di uva (appiattimento varietale);
- presenza di alcuni descrittori aromatici "tipici"
dovuti ad una serie di meccanismi biochimici si producono
differenti molecole, responsabili della profumazione che varia
dal lampone, al ciliegio, fragola, mirtilli, tipiche del novello.
Per il loro scarso contenuto alcolico e polifenolico, oltre
che per l'estrema semplicità del loro profilo aromatico,
i Vini Novelli hanno una durata molto scarsa, una forte sensibilità
all'ossidazione ed una fragranza effimera, che tende ad esaurirsi
nell'arco di pochi mesi.
Come si beve il Novello.
Per berlo, non servono particolari accorgimenti,
tranne aprirlo, quello sì, alla mezzanotte del 6 novembre,
e nell'arco di tempo prestabilito.
Leggero, a bassa gradazione alcolica, e per questo amato dai
consumatori giovani, il novello si lascia bere, gustare da
chi sa apprezzare profumi diversi e particolari, accostato
a piatti e prodotti tipici di una sola stagione. Fugaci come
il novello.
E' un vino versatile e ben si accompagna ai formaggi, a piatti
tradizionali, a base di funghi, con carni di maiale, castagne,
dolci.
Mai stapparlo in anticipo, né decantarlo, e servirlo
a 14 C° nel calice medio a tulipano.
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